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《食品质量与安全管理》结课论文 HACCP在餐饮业中的应用 学生姓名 周莉 学 号 所属学院 生命科学学院 专 业食品质量与安全 班 级 14-2班 指导教师商健康老师 日 期 2012年6月 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 1我国的餐饮业 2 1.1餐饮业发展势头十分强劲 2 1.2餐饮业食品安全问题形势严峻 2 \o Current Document HACCP控制体系 3 HACCP体系的概念 3 HACCP体系是确保食品安全的有效体系 3 \o Current Document HACCP体系在餐饮业中的推行 3 \o Current Document HACCP在餐饮业应用现状分析 4 \o Current Document HACCP体系在集体用餐单位食品加工中的应用 4 5.1集体用餐单位食品加工流程 4 5.2危害分析及确定关键控制点 4 根据关键控制点制定HACCP计划表 5 \o Current Document HACCP体系在餐饮业实施中存在的问题 6 6.1内部因素 6 6.2外部因素 6 6.3解决方案 6 \o Current Document 7我国餐饮业发展定位 6 \o Current Document 8小结 6 参考文献 7 致 谢 8 HACCP在餐饮业中的应用 周莉 摘 要： 将HACCP体系应用于餐饮业的食品安全日常管理中，首先对每个环节可能造成的潜 在危害进行了分析，确定了影响食品安全的4个关键控制点，包括原料采购及验收、烹调加工、从 业人员和餐具的清洗消毒。据此，分别确定了不同关键点的控制措施，并制订出HACCP计划表， 确保餐饮业的食品加工过程达到安全水平，最终达到预防食品安全问题发生的作用。 关键词： HACCP；危害分析；关键控制点；餐饮业 The application of HACCP in the restaurant industry zhouli Abstract: the application of the system in the catering industry HACCP food safety daily management, first for each link of the potential harm may cause was analyzed, and the influence of food safety, determine the four key control points, including the raw material purchasing and acceptance, cooking processing, the employees and the cleaning and disinfection tableware. Accordingly, respectively determine the key points of the different control measures, and making out HACCP plan, ensure that the restaurant industrys food processing process to achieve safety level, eventually to prevent food safety problems role. Keywords: HACCP; Hazard analysis; Key point; Catering industry 前言：改革开放以来，随着人们生活水平的提高，人们在外进餐的机会大大增加，餐饮业是改善人 们生活和推动社会发展的重要组成部分，成为我国第三产业中重要的支柱产业之一。然而，由于餐 饮业涵盖范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不齐，条件千差万别，致使餐饮业的食品安 全问题突出⑴。因此我们应在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统。在餐饮业营运中进 行食品安全控制必须包括设立产品的标准、配送规范以及对餐饮服务的设备、产品、生产过程进行 食品安全设计，政策制定者和餐饮业从业人员对于餐饮业HACCP系统目的和局限性的理解一致， 对确保食品安全控制的广泛有效实施是有帮助的。⑵ 1我国的餐饮业 1.1餐饮业发展势头十分强劲 近年来，餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点迅速发展壮大，在传统服务发展 中一枝独秀，年增长速度始终保持在20%以上。目前，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率 在10%以上。餐饮企业经营方式呈多样化发展。随着生活节奏不断加快，以往许多在家里进行的消 费娱乐活动，开始转向社会，