店长生鲜培训课程鲜度管理副本.pptVIP

各大组商品鲜度管理介绍-F1 二闻：闻大米的气味 手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大 米具 有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、 酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米， 手捻易成粉状或易碎。 四尝：尝大米的味道 可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳， 微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他 不良滋味的为次质、劣质大米。 第二十九页，共四十二页。 各大组商品鲜度管理介绍-F2 冷鲜肉与热鲜肉的区别 冷鲜肉：冷鲜肉是指对严格执行检验、检疫制度屠宰后的牲畜，其胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在12小时内降为0－4℃，并在后续的加工、运输和销售过程中始终保持在0－4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷区环境下，微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，而且冷鲜肉经过了较充分的解僵成熟过程；质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。 热鲜肉:热鲜肉是宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，由于宰杀后猪体温上升，为微生物及有害病菌的繁殖提供了适宜的