食品加工新技术.pdf

⾷⾷品品加加⼯⼯新新技技术术 ⾷品加⼯新技术 摘要：跨⼊新世纪，越来越多的⾼新技术应⽤于⾷品加⼯领域，⾷品加⼯技术也呈现出前所 有的繁荣景象。本⽂介绍了在⾷ 品加⼯技术⽇益扩⼤应⽤的超临界萃取技术、真空冷冻⼲燥技术、超⾼压技术、微波技术、超⾼温瞬时杀菌技术。关键词：⾷ 品加⼯、⾼新技术。 近年来我国⾷品加⼯有了很⼤的发展，其中⾼新技术的开发与应⽤，已成为⾷品加⼯发展的⼀个重要⽅向。加⼯新技术不仅能 提⾼⽣产率，降低加⼯成本，⽽且可改善⾷品品质、开发新⾷品。利⽤⾼新技术⼿段，开发出新⼀代的⾼档⾷品，是世界各国 ⾷品技术专家的奋⽃⽬标，也是⾷品加⼯的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取 （SFE，简称超临界萃取）是⼀种将超临界流体作为萃取剂，把⼀种成分 （萃取物）从混合物 （基质）中分离 出来的技术。⼆氧化碳 （CO2）是最常⽤的超临界流体。⽬前，超临界CO2在⾷品⼯业中的应⽤虽然仅有20~30年的历史，但 发展⼗分迅速。迄今为⽌，在⾷品⼯业的应⽤研究主要集中在如下4个⽅⾯： （1）提取风味物质，如⾹⾟料、呈味物质的提 取等。 （2）⾷品中某些特定成分的提取或脱除。如可可⾖、⼤⾖、咖啡⾖、棕榈籽、向⽇葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油 中提取⾼营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸⾷品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。 （3）提取⾊素及脱除异 味。如提取辣椒⾊素，从猪⾁脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等⾄臭成分等。 （4）灭菌防腐⽅⾯的研究[1]。 在⾷品加⼯领域，超临界萃取技术作为⼀种安全、卫⽣、⾼品质、⾼效率、节省能源的⾷品加⼯⽅法，越来越受到⼈们的重 视。 2 真空冷冻⼲燥技术 真空冷冻⼲燥简称冻⼲，是将湿物料或溶液在较低的温度 （－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空 （1.3～13帕）下使 其中的⽔分不经液态直接升华成⽓态，最终使物料脱⽔的⼲燥技术。冻⼲⾷品⽣产最主要的设备为⾷品⽤真空冷冻⼲燥机组， 该机组的性能，能耗和操作⾃动化程度的⾼低决定了冻⼲⾷品⽣产企业的技术⽔平的⾼低，⾷品⽤冻⼲机分间歇式和连续式。 连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻⼲机由⼲燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在⾷ 品⼯业⽅⾯, 尤其在⾼价值⾷品和⾼附加值⾷品加⼯中,真空冷冻⼲燥是⼲燥技术领域科技含量⾼、涉及知识⾯⼴的⼀门技术, 被认为是⽬前最优良、最为先进的⼲燥技术之⼀[2]。由于⼲燥过程是在低温、真空状态下进⾏, 物料中的⽔分直接从固态升华 为⽓态, 因⽽可以最⼤限度地保持被⼲物料的⾊、⾹、味、形状和营养成分, ⽽且复⽔性能好，及易于运输、储藏成本低等优 点，在⾷品⼯业得到了⼴泛的应⽤。 由于该技术具有其他⼲燥⽅法所⽆法⽐拟的优点, ⽬前, 正逐渐应⽤于很多⾏业, 尤其在⾷品⼯业⽅⾯。⽽该技术下的冻⼲产品 能够很好地吻合“绿⾊⾷品”、“保健⾷品”、“⽅便⾷品”三⼤发展趋势, 因此,冻⼲⾷品⼯业逐渐被⼈们所关注和亲睐。 3 超⾼压技术 超⾼压技术是将⾷品密封于弹性容器或⽆菌泵系统中，以⽔或其它流体作为传递压⼒的媒介物，在⾼压 （100MPa以上,常⽤ 400～600MPa）下和在常温或较低温度下 （⼀般指在100℃以下）作⽤⼀段时间，以达到加⼯保藏的⽬的，⽽⾷品味道、风 味和营养价值不受或很少受影响的⼀种加⼯⽅法。⾼压加⼯⾷品的原理是在超⾼压下⾷品中的⼩分⼦ （如⽔分⼦） 之间的距离缩⼩，⽽蛋⽩质等⼤分⼦团组成的物质还仍保持原状。这是⽔分⼦就要产⽣渗透和填充效果，进⼊并粘附在蛋⽩质 等⼤分⼦团内的氨基酸周围，改变了蛋⽩质的性质，称之为“变性”的⼤分⼦链在压⼒下降为常压后被拉长，⽽导致其部分⽴体 结构被破坏。超⾼压技术的⼀个独特性质就是它只作⽤于⾮共价键，⽽保证共价键完好⽆损，这在保持⾷品原有品质⽅⾯是⾮ 常有益的[3]。通过超⾼压处理激活或者灭活⾷品中的⾷品品质酶，⾮常有利于⾷品⾊泽，⾹味及品质的提⾼。 ⽬前，国内的⾷品超⾼压技术研究还处于起步阶段，注重于⾷品灭菌，⼤分⼦变性等研究，蔬汁超⾼压灭菌、⾼压糊化淀粉 等，虽取得⼀定的研究结果，但是还没有成熟的超⾼压灭菌技术可以投⼊⾷品的⽣产中[4]。 4 微波技术 微波是指频率为300MHz~300GHz的电磁波，是⽆线电波中⼀个有限频带的简称，即波长在1毫⽶~1⽶之间的电磁波，是分⽶ 波、厘⽶波、毫⽶波的统称。微波频率⽐⼀般的⽆线电波频率⾼，通常也称为超⾼频电磁波。微波作为⼀种电磁波也具有波 粒⼆象性。微波的基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性。对于玻璃、塑料和瓷器，微波⼏乎是穿越⽽不被吸收。对 于⽔和⾷物等就会吸收微波⽽使⾃⾝发热。⾷品微波技术是应⽤微波对物质的场