TGXAS 082-2020 冻干芒果片加工技术规程.docxVIP

ICS 67.080 X 24 T/GXAS 团 体 标 准 T/GXAS 082—2020 冻干芒果片加工技术规程 Technical code of pratice for freeze drying of mango processing 2020 - 09 - 11 发布 2020 - 09 - 17 实施 广西标准化协会 发 布 T/GXAS 082—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出。 本标准起草单位：广西农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司、广西协致标准化认证咨询服务有限责任公司、广西标准化协会、广西农业职业技术学院。 本标准主要起草人：李丽、孙健、唐杰、李杰民、杨莹、蓝冬丽、石敏、黄林华、谢宏昭、李祥忠、莫耀林、韦立先、黄潇、石昕培。 I T/GXAS 082—2020 冻干芒果片加工技术规程 范围 本标准规定了冻干芒果片加工技术的生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求、加工工艺。 本标准适用于冻干芒果片的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.45 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化钙GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 25590 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硫酸氢钠GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的相关规定。 设施设备要求 包括但不限于冻干机、冷库。 原辅料要求 芒果 新鲜、无变质、无霉变，应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 食用盐 应符合GB 2721的规定。 1 T/GXAS 082—2020 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 柠檬酸 应符合GB 1886.235的规定。 亚硫酸氢钠 应符合GB 25590的规定。 氯化钙 应符合GB 1886.45的规定。 氮气 应符合GB 29202的规定。 其他食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 加工工艺 工艺流程 见图1。 图1 工艺流程图 工艺要求 选果 选择成熟度在80％～90％的象牙、大台农、金煌等适宜加工冻干芒果片的新鲜芒果，剔除虫害、腐烂、机械伤、畸形果。 2 T/GXAS 082—2020 清洗 采用人工或机械冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙等杂质，去除头部及尾部。 去皮、去核、切分 清洗好的芒果果实进行去皮、去核，再将芒果进行切成为0.4 cm～0.8 cm厚的芒果片，并放入不锈钢容器中用水浸泡备用。 护色 把芒果片放在浓度为 0.5％～1％食用盐，0.2％～0.5％柠檬酸，0.1％～0.2％亚硫酸氢钠的溶液中浸 5 h～8 h，用清水冲洗沥干备用。 烫漂 将芒果片置于90 ℃～100 ℃的水中浸烫1 min～2 min。 冷却 烫漂后的芒果片先经冷水冷却，再经过0 ℃～5 ℃水冷却至中心温度10 ℃以下。剔除严重破损或褐变等不合格的芒果片、沥干，及时进入下段工序。 硬化 冷却后芒果片在浓度为0.2％～0.5％氯化钙浸泡1 h～3 h。硬化处理后，放入清水中洗2～3次。 装盘 将硬化后的芒果片放入料盘，装盘量宜为10 kg/m～12 kg/m，装料厚度宜为2.5 cm～3 cm。 冷冻 将装盘后的芒果片置于≤-25 ℃的冷库中，冷冻至芒果片中心温度-18 ℃以下。 干燥 具体操作如下： 将装有冻结芒果片的冷冻盘放入冷冻干燥设备中，将两个温度传感器分别插入顶盘和底盘芒果片的中心； 接通冷却水，启动一级和二级压缩机，当芒果片温度达到-30 ℃～-40 ℃时，启动真空泵，开始抽真空； 进行升华干燥和解析干燥： 升华干燥阶段：升温速率控制在 0.1 ℃/min～0.2 ℃/min，真空度在 80 Pa～100 Pa，保持香蕉片干燥 8 h～10 h，当干燥箱内真空度与凝结器内真空度恢复空载指标时结束； 解析干燥阶段：采用板式加热，温度为 50 ℃～55 ℃，控制干燥腔体 80 Pa 以下真空度， 干燥 24 h～24 h 至含水率＜5％。 包装 干燥结束后，立即进行充氮或真空称量包装，包装材料应符