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PAGE 1 - / NUMPAGES 1 餐厅厅面服务作业指导书 餐厅厅面服务作业指导书1 班前会  服务员例队承受检查,排列整齐有序,横成行,竖成列。  领班按《仪容仪表标准》检查服务员仪容仪表。  领班对服务工具的检查(服务夹、开瓶器、圆珠笔、打火机)。  服务部经理对前一天工作中存在的问题作简要分析,并强调注意事项。  服务部经理安排当天工作。 2服务员应知应会  应知:  服务心理学常识;  与客人沟通技能技巧;  礼节礼貌常识;  菜点味型及其它特点和价格;  餐厅服务程序、规范和标准;  民风民俗。  应会:  主动引导客人消费;  协调客我关系;  主动征求客人意见;  姓名识别服务;记住客人姓名、特征和喜好。  敬酒歌。 3餐前准备  摆台:照《摆台标准》及《卫生质量标准》开展。  整理负责的餐厅区域  拖地及打扫卫生:到达《卫生质量标准》要求。  准备餐具:餐具准备,主要为骨碟、筷架、筷子、汤匙、餐巾等,此外还有烟灰缸、牙签筒、桌号卡、花瓶、茶碟(杯)、酒杯等。包房:酒杯1配2(餐位数与餐具比);小碗1配2;筷子1配2;骨碟1配2;烟灰缸每张台配4个。  备餐柜用品及服务工具:托盘、菜单、点菜单、酒水单、毛巾船、小毛巾、茶壶、热水壶、料缸等。  其它饰物整理。  餐厅整理后,必须到达《店形象标准》。  了解情况  了解每日菜点有无情况;  了解预定情况(桌号、人数、就餐时间及特殊要求);  了解服务区域内是否有重要客人,如有应做好充分准备。  开餐前服务员自检、互检  检查自己及同事工作范围内的达标情况,如有疏漏马上处理;  开水(热水瓶)、茶叶是否充足;  物品及用具是否准备好;  检查视线范围内各种摆设是否达标、合谐。  开餐前领班检查  检查服务员仪容仪表及举止是是否达标;  检查本班组工作区域卫生状况;  检查餐前准备工作是否充分、达标;  检查视线范围内各种摆设是否达标、合谐。  开餐前服务部经理检查  检查服务员及其他员工仪容仪表和举止是否达标;  检查餐厅卫生是否达标  检查各班组工作是否准备充分、达标;  检查餐厅是否清爽、明快,形象是否达标。