红豆腐乳(玫瑰腐乳)的制作方法.pdf

红豆腐乳（玫瑰腐乳）的制作方法 红豆腐的制作方法 红豆腐上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的 材料，称为“红曲” ，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。 人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表 面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的， 这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆 腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再 加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸， 以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红 曲的色素染红， 于是就成为红乳腐的红外衣了。如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰 花瓣和白糖就行了。 红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右 时，播种上红曲的“种子” ，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常 用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红 色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌 种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以 机械化。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来 着色的。 腐乳 腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具 民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐 乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌， 如华根霉（Rhizopus chinensis）等。 工艺流程 【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖 让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 】 【资料一】毛霉的生长 【资料二】加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿 度，约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉 来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 一层一层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不 会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 【资料三】配置卤汤 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、 黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独 特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味， 也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。 产品用途 腐乳(furu) ，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。 王致和 可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味 更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。 腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如 腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法 是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深 深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉 上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥 而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。 化学成分 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12 ，还能预防老年性痴呆 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又