第三章碳水化合物.pptxVIP

会计学;本章提要;重点： 淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响。 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系。;熟话说“民以食为天”。糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中糖类化合物占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物。; 在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热量，而蛋白质供给12％的热量。在我国，传统的膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动物蛋白质食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在发生变化。 传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。70年代，发现了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识了糖类的许多新的功能。 近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿瘤，抗菌解毒等作用而使人们把糖类化合物视为具有重大生化意义的物质。;一、糖类的定义;二、糖的分类 Classification （一）按组成分 1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） 2.寡糖(低聚糖)(2 ≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、 棉子糖和水苏糖） 3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素； 杂多糖：果胶） 4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、 糖蛋白和糖脂质） （二）按功能分 1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等 ） 2、贮存多糖（淀粉、糖原 ） 3、抗原多糖（antigen polysaccharide?）;三、食品中的糖类化合物;2、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量;3、水果中单糖和二糖的含量（%）;四、食品中碳水化合物的生理作用;2、提供甜味 人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏低分子量糖（如蔗糖果糖）的甜味。但消耗较多的甜味糖，会引起某些生理变化，例如龋齿增加，于是促使人们寻找安全无热量或甚至不能代谢的甜味剂。 3、构成肌体 糖类是构成机体的重要物质，并参与???胞的许多生命活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分； 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。;4、维持神经系统的功能与解毒 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡萄糖可引起不良反应 。 另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。 5、食品加工中的重要原辅材料;6、糖类与龋齿;3.2 单糖（monosaccharide）;一、单糖的结构 常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为Ｃn(H2O)n，已知的单糖非常容易从Ｄ－甘油醛导出。以Fisher投影式表示：;(1) 链式结构 按不对称碳原子分为： D-型、L-型，天然存在的单糖多为D-型。;按官能团分为： 醛糖和酮糖;(2) 环式结构（Fisher 投影式）;（3）哈沃斯（Haworth）透视式 ; α－表示Ｃ１上的氧和Ｃ６的羟基不在同一侧 β－表示Ｃ１上的氧和Ｃ６的羟基在同一侧 D－表示Ｃ６基团向上； L－ 表示Ｃ６基团向下 天然葡萄糖属于D异构系列，除了Ｃ１外的任何一种手性构型有差别的都称为差向异构体，例如：D—甘露糖是 D—葡萄糖的Ｃ2异构体。;（4）己糖构象;己糖一般由船式和椅式两种构象;第23页/共72页;（5）典型单糖的结构;D—甘油醛;D—阿拉伯糖;D—甘露糖;（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖（ D- glucose）的含量。 ①甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。 ②甜度比较 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖;③糖的相对甜度;（2）亲水功能(吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖果糖 例如： 面包、