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中等职业学校学生专业技能抽查测试 高星级饭店运营与管理专业试题 餐饮服务 （A卷） 一、考核内容：中餐宴会摆台（10 人位）二、考核要求：. 1、按中餐正式宴会摆 10 人台。 2、中餐宴会摆台操作时间 15 分钟，每超过 30 秒扣 2 分,缺乏 30 秒按 30 秒计算,超过 2 分钟不得不计分。 3、评委统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 分钟。 4、考核开始时，参考人站在主人位后侧。比赛中所 有操作必 须按顺时针方向进行。 5、物品落地每件扣 3 分,物品碰倒每件扣 2 分；物 品遗漏每 件扣 1 分。 三、考核物品准备 1、圆桌面（直径 180 厘米）、餐椅（10 张）、工作台。 2、防滑托盘（2 个）、菜单（2 个） 3、规格 2. 4米*2. 4米台布 1 块、3. 2米*3. 2米装饰布 1 块 4、花瓶或花篮（1 个） 5、餐碟、汤勺、口汤碗、筷子、筷架（各 10 套）6、水杯、葡 萄酒杯、白酒杯（各 10 个） 、 7 牙签（10套）、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2 套） 四、评分标准 工程 操作程序及标准 仪容 仪表 （10 服装整洁得体、无破绽，纽扣齐全；鞋袜洁净；不留长指甲；不 佩戴 分） 饰物；男服务员不留胡须，长发不盖耳；女服务员化淡妆。 有一项不 符合要求，扣2 分，扣完为止。 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成， 台布 （5 分） 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台 面平 整 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟 间相 餐碟定位 （15 距均为1 厘米。 分） 距桌沿约1. 5 厘米 拿碟手法正确、卫生 汤碗摆放在餐碟左上方汤碗摆放在餐碟左上方1 厘米处，味碟摆 放在 汤碗、汤勺、味 餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 碟（5 分） 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟 间相 距均为1 厘米。 筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线 上。 筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。 筷架、席面 席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5 厘米。 筷套正面朝上 更、筷子、牙 牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐 平。 签 （10 分） 葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。 葡萄酒杯、白酒 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 厘 杯、水杯 （15 米，三杯杯底中点与水平成一直线。 分） 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿 切点 公用餐具 （5 3 厘米。摆放公用餐具。 分） 先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾 端朝 右。 花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。 菜单、花瓶（花 菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离 桌边 篮）和桌号牌 1. 5 厘米。 （5 分） 拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间 距离 拉椅