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绪论 食品平安性评价:运用现代毒理学理论，结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物 质的毒性及其潜在危害,猜测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用平 安和预防措施的一门技术. 广义食品平安（粮食平安）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与 健康所需要的足够食品。 狭义食品平安：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以 及对人体的健康的损害程度。 肯定平安：确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成机体损害，也就是食品肯定没有风 险。 相对平安：在合理食用方式和正常摄入量的状况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健 康的损害，或这种食物或食物成分引起的平安风险是可以接受的。 毒理学按讨论内容分为:（3个方面）.描述性毒理学，直接涉及毒性试验，为平安性评价和管理法规的制定供应资料. .机制毒理学，了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制. .管理毒理学，依据描述和机制毒理学供应的资料,打算一种药品按规定的使用目的销售后，是 否存在肯定明显的危急性. 毒理学:讨论化学物质对生物体损害作用的学科. 毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种力 量。 食品平安性毒理学试验（分4个阶段）： 第一阶段：急性毒性试验，本试验测定半数致死量（LD50）, LD50越小，外来毒力越强（重 性分级?.剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒）；其次阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒 性试验（90d喂养试验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）； 危急性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。 靶器官不肯定是效应器官，毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。 靶器官也不同于蓄积器官，毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不肯定显示 毒作用。 第四章 毒理学试验的三大原则是什么？ 高剂量应消失明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不 消失任何可观看到的有害作用，但低剂量组剂量应高于人可能的接触剂量，至少对于可能的 接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应消失稍微的毒性效应。 第三章 试验动物的概念是什么？ 试验动物是指遗传背景明确或者来源清晰的,经人工饲养、繁殖，对其携带的微生物及寄生 虫实行掌握的，应用于科学讨论、教学、生产和检定等的动物。 “3R”理论及其在食品平安性评价中的应用？ （1） “3R”即替代、削减、优化。 代替:在不使用活的脊椎动物进行试验和其他科研的条件下，采纳一些替代的方法，达 到某一确定的讨论目的。 削减:指假如某一讨论方案中必需使用试验动物，同时又没有牢靠替代方法，则应把使 用动物的数量降低到实现科研目的所需的最小量。 优弘：指通过改善动物设施、饲养管理和试验条件、优化试验操作技术削减试验过程对 动物机体的不必要损害，使动物试验得出科学结果。 （2）应用：①代替：用有生命的问题代替动物进行讨论；用离体培育的器官、组织细胞 培育物及提取物等代替动物；用数理化方法模拟动物进行讨论；用数学和计算机模型模拟。 ②削减：尽量使动物一体多用；用低等动物代替高等动物；尽量使用高质量动物；做好试 验设计和统计学计算。③优化：改善试验设施条件，提高动物试验质量；在动物试验设施 中使用光纤和电子等仪器，削减动物的苦痛。 第七章 为什么食品工业用酶制剂可能存在平安问题？ （1）酶制剂的毒理学特征；（2）酶消费的用量；（3）食品终产品中的酶制剂引起的过敏和 刺激；（4）食品终产品中酶反应的非目的产物；（5）来源于有机物（微生物）的平安性。 第五章 什么的危急性分析？危急性分析的框架包括几个主要部分？ 危急性分析由三部分组成，及危急性评估、危急性管理和危急性沟通。 什么是危急性评估？危急性评估的主要内容是什么？ （1）危急性评估是指食源性危害对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科 学评估。 （2）城要内容：①危害识别，是对食品中可能存在的影响人体健康的生物化学物理因素或 状况等科学资料的确认②危害特征的描述，是对可能存在于食品中的可导致不利于健康的 生物、化学和物理因素进行定量和/或定量评价③暴露评估，特殊是摄入量评估，目的是确 定危急人群接触待评物质来源、类型、程度和持续时间登，喂危急性评价供应牢靠的接触数 据或估测值④危急性特征的描述，通过对前三个阶段的评定结果进行综合、分析推断，以 文件的形式阐明该物质可能引起的公众健康问题。 第六章 简述食品添加剂的毒理学平安性评价的内容？ （1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在形式以及降解和降解产物。（2） 食品添加剂伴同食品被机体汲取后，在组织器官内的贮留分布、代谢