酸乳生产工艺及要点.pptVIP

发酵型含乳饮料——酸乳生产工艺及要点 第一页，共三十二页。 发酵型含乳饮料 第二页，共三十二页。 一、酸乳的定义 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。 在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地 梅契尼可夫 Elie etchnikoff 诺贝尔医学奖得主 第三页，共三十二页。 二、酸乳的分类 （一）按成品的组织状态分类 1、凝固型酸乳 2、搅拌型酸乳 （二）按成品的口味分类 1、天然纯酸乳（Natural yoghurt) 2、加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 3、调味酸乳（Flavored yoghurt) 4、果料酸乳（Yoghurt with fruit） 第四页，共三十二页。 （三） 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 （四）按发酵后的加工工艺 分类 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 第五页，共三十二页。 （五）按菌种种类分类 酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 第六页，共三十二页。 第七页，共三十二页。 三、酸乳的生产 凝