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《食品化学》试题（3） 一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分） 1、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。 非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应2、在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（ ） 个 B.3 个 C.2 个 D.4 个 3、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（ ） A.6 个 B.4 个 C.3 个 D.2 个 4、Maillard（美拉德）反应也称为（ ） A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应C.自动氧化反应 D.高温聚合反应 5、油脂类化合物具有同质多晶现