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食堂卫生管理制度 一、厨师个人卫生 (1)讲究个人卫生、衣着干净整洁，注重仪容仪表，不留长发，长指甲，不留 胡须。 (2)制作食品前要用洗手液洗手、不得用手直接拿放热食。(3)工作时间穿好 工衣，戴好工帽，供餐时必须带好口罩、手套。 (4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物及 其他物品。 (5)发现自己染病须及时报告，暂停工作。二、食品卫生 (1)蔬菜一般当天购当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。 (2)肉食、鱼类等要保持鲜活。 (3)菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。 (4)熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。 (5)剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。(6)变质变味食品不得再使用。 (7)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。 (8)包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。 三、餐具卫生 (1)打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。 (2)用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗，消毒四道工序处理，餐 具内外要干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡。 (3)用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐 具未经消毒不得循环使用。四、厨房卫生 ⑴刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前要清洗干净，按规定消毒处 理。 (2)切完菜及时清理垃圾，集中处置、并清洗工作台面、地面。 (3)货架、油烟机、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。 (4)油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。 (5)清楚卫生死角，防止老鼠、苍蝇、螳螂等污染食物。(6)定期清洗冰箱柜，每周两次对冰箱柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。 五、餐厅卫生 (1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽； (2)桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘； (3)墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；(4)每周两次大扫除，用清洁 剂清洗台面，地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、嶂螂等； (5)专人负责或收餐具，不得乱放乱扔，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异 味。 六、以上规定自公布之日严格执行。