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第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 水分;第二章 小 结;第二章 小 结; 碳水化合物;食品中碳水化合物的作用;碳水化合物分类;第一节　单糖在食品中的作用;单糖的物理性质;单糖的物理性质;单糖的物理性质;单糖的化学反应 ;美拉德反应;美拉德反应过程 ;初期阶段;中期阶段 ;脱胺脱水;脱胺重排;Strecker降解 ;;美拉德反应的条件、生成物和特点 ;影响美拉德反应的因素 ;影响美拉德反应的因素;影响美拉德反应的因素;Maillard反应对食品品质的影响;maillard反应在食品加工中的应用;maillard反应在食品加工中的应用;美拉德反应 小 结;焦糖化反应 ;焦糖化反应条件 ;蔗糖形成焦糖的过程;焦糖色素的性质 ;工业上生产焦糖色素 ;第二节 低聚糖 ;食品中重要的低聚糖 ;食品中重要的低聚糖;第三节 食品中重要的多糖及其作用 ;多糖的性质;多糖的性质;多糖的性质;淀 粉 ;淀粉的结构;淀粉的性质 ;淀粉的糊化 ;淀粉的糊化;糊化作用的三个阶段 ;糊化温度 ;影响糊化的因素;淀粉的老化 ;影响淀粉老化的因素 ;改性/变性淀粉 ;果胶物质 ;果胶物质;果胶物质的分类;果胶的物理、化学性质 ;果胶形成凝胶;果胶形成条件;影响凝胶强度的因素 ;第三章 小 结; ;脂 质 概 述 ; 简单???质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。;油脂分类 ;油脂在食品中的功能 ;油脂的结构;命 名 ;第一节 油脂的物理性质 ;熔点和沸点;第一节 油脂的物理性质;结晶特性 ;脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式;易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。 ;甘油三酯在晶格中分子排列成椅式;调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 α 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ） ;熔融特性 ;熔融特性;油脂的塑性 ;塑性油脂的作用：;油质的液晶态 ;脂类－水体系 ;油脂的乳化和乳化剂 ;乳浊液的失稳机制 ;乳化剂的乳化作用 ;乳化剂的选择 ;食品中常见的乳化剂 ;第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应;ROOH的形成途径 ;自 动 氧 化;ROOH的形成途径;ROOH的形成途径;ROOH的形成途径;ROOH的形成途径;光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。;光敏氧化;酶促氧化 ;脂肪氧合酶;酮型酸败;ROOH的分解;ROOH聚合;影响油脂氧化速率的因素 ;影响油脂氧化速率的因素;影响油脂氧化速率的因素;影响油脂氧化速率的因素;影响油脂氧化速率的因素;影响油脂氧化速率的因素;影响油脂氧化速率的因素;抗氧化剂的抗氧化机理 ;1O2淬灭剂;抗氧化机理;增效剂;促氧化;过氧化脂质的危害;第三节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化;在高温