食材质量保障方案.pdfVIP

8.1.4质量保障方案 1、食品采购管理 1.1、我公司指定专人负责食品及食品原料采购，采购员掌握食 品安全知识和采购常识。 1.2、采购食品及食品原料遵循用多少购多少的原则。采购的食 品原料及成品色、香、味、形正常，拒绝采购无证食品商贩或来路不 明的食品。 1.3、采购人员采购时向供应商索取发票等购货凭据，向食品生 产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验 （检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购冻 货类及其制品时应索取动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮 服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索取的证明凭据要分 类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于 2年。 1.4、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清 洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。 1.5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非 食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应 防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 1.6、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好 记录，建立台帐。 2、食材供应商管理 2.1、供应商需具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、 组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本 公司备案。大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备 的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫 合格证等等。 2.2、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如 蔬菜类供应商，仍坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采 购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其 无法溯源的食品原料辅料。 2.3、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合 同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、 退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 2.4、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。 3、食品安全保障措施 3.1、食品安全保障依据 我公司将依据国家有关法律法规要求建立健全各项管理制度，保 证食品安全，有明确的食品安全责任人。我公司实施食品安全保障工 作的依据主要有： ①《中华人民共和国食品安全法》; ②《中华人民共和国产品质量法》;③《中华人民共和国消费者 权益保护法》; ④《中华人民共和国计量法》。 3.2、食品安全管理方针及原则 ①安全管理方针：控制食品危害，保障食品安全;完善管理体系， 提供放心食品。 ②安全管理的原则： a.预防为主。坚持预防为主，做好食材采购的食品安全监督、检 测。 b.安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、感官性状 异常、未索证索票的食品或原料均拒收。监督与服务并重。 3.3、食品安全保障措施 ①成立组织，明确职责 为了明确职责，对配送业务采取定人定岗定位监管，责任到人， 确保食品安全。 ②采取有效措施，防止突发事件的发生根据具体的分工情况，食 品安全监督人员在此期间要全面进入各自岗位，进行食品安全全程监 督管理。 ③严把质量关 严格控制每一环节的质量安全，杜绝不合格食品进入流通渠道。 ④遵守国家法律法规 一切作业的依据来源于国家肉品质量要求，不违反国家食品安全 法的有关要求。根据国家法律法规，严格遵守相关规章制度。 ⑤留样处理 所有配送产品每批都进行留样处理，记录相关资料，保证所配产 品的可追溯性。 ⑥召回制度 发生质量事故，立即召回，全部封存，查找原因。 4、食品运输管理 食材的运输对保证食品的卫生质量有很大关系，特别对易腐食品 更是如此。在食品运输过程中若不注意卫生，就容易使食品被脏的运 输工具、尘土、苍蝇、手、衣物等所污染，降低了食品的卫生质量。 此外，食品运输时间，运输工具和运输情况等都对食品质量有关 系，所以食品运输过程卫生要求具有重要意义。 4.1、运输管理基本要求 ①车辆选择 根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品报纸贮藏的要 求选择不同的运输工具。 ②环境卫生