《乳制品加工技术》PPT课件（全）.pptx

乳制品加工技术;一、学习目标;1.掌握乳制品生产 2.理解洗手的作用 3.理解更衣的作用 4.理解乳制品生产职业素养;二、知识培训;培训项目一、乳品及乳制品加工特点的认知;组织实施 1、观察不同乳制品的颜色，总结出乳制品与其他产品的特殊之处， 分组：每5人一组讨论观察不同乳制品后，自己对乳制品的认识。 2、总结出生产乳制品的特别之处。 分组：根据乳制品的特点，讨论乳制品生产的特殊要求有哪些？ 3、每组将讨论结果在黑板上进行汇报。教师引导总结出乳制品行业与其他行业的不同。;问题思考： 问题1：乳制品的颜色为（ ），给人一种（ ）的感觉。 问题2：乳制品生产要能够保证乳制品本来的特点，在生产上应该做到什么（ ）（ ）（ ）（ ）等。;;案例：手清洗消毒对比图;;卫生培训一 健康检查;卫生培训二 个人卫生管理;卫生培训三 更衣流程;;;;;1、每两人一组，进行更衣流程训练， 2、每组的每个同学进行洗手消毒等操作， 3、每组进行汇报，总结出更衣和洗手消毒中存在的问题。;培训项目三 乳制品从业职业素养训练;;;;四、考核评价;;;谢谢！;乳制品加工技术;一、学习目标;1. 叙述原料乳验收流程 2. 检验原料乳质量指标;二、知识培训;;;牛乳的组成成分; 某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的一名化验员在对某奶户的500kg原料乳进行验收时没有按常规进行酒精阳性乳的检验。;原料乳为什么必须进行检验？;1、原料乳检验室乳制品加工过程中的关键控制点之一。 2、原料乳以质论价。;培训任务二、 检验原料乳;感官检验;酒精阳性乳检验;酒精阳性乳检验;密度（比重）;密度（比重）测定;杂质度测定;酸 度;酸度测定;脂肪;牛乳成分分析仪;;原料乳的验收流程; 某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。;牛奶中??何会混有剩奶？;采用特制搅拌器在奶槽车或奶桶中自上而下和自下而上螺旋式转动20次； 用特制的取样器立即取样，取样量为0.5~1L。;所谓剩奶，就是不新鲜的、剩下的奶。将这种奶混入新鲜的牛奶中，唯一的目的就是经济利益的驱使。 因此，在原料奶验收中要严格把关，杜绝一切影响原料奶品质的可能。从源头上进行控制，是生产好奶的第一步，也是关键一步。; 在利益的驱使下，不法奶户还会向牛奶中添加别的东西吗？;掺假检验;;; 正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。 ;; 利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。;;组别;;明确各检验小组的工作任务，各小组长合理分配检验人员，明确每个人的工作内容； 各小组长安排组员自行准备所需原料、药品及仪器等，并填写准备清单。 各检验小组自行设计检验报告单、准备清单； 实施检验，并详细填写检验报告单； 化验室主任设计原料乳验收报告，并将各组提交的检验报告单汇总，提交最终的原料乳验收报告。 各组将自行设计并填写的检验报告单与工厂实际使用的报告单进行比较，讨论并改进。 小组内部评价，员工内部考核; 向主任汇报，接受反馈意见及考评； 撰写总结报告，制作汇报PPT； 下一步改进方案……; 1.原料乳验收相关知识培训； （时间：2 工时） 2.分组：全班分为四个检验小组，推举化验室主任及各小组长； （工休） 3.各班组讨论，制定工作方案； （时间：30分钟） 4.方案可行性答辩； （时间：30分钟） 5.项目实施； （时间：5 工时） 6.内部评价； （时间：30 工时） 7.班组总结，制作汇报PPT； （下班后） 8.PPT汇报，答辩，接受考评； （时间：1 工时） 9.提出改进方案，提交总结。 （下班后） ;表一 教师用表;班级;表三 组间评价用表; 1.原料乳还会有哪些掺假现象？如何鉴别？ 2.原料乳验收必须进行哪些指标的检测？ 3.详述原料乳验收的检