琼脂软糖的制作实验指导.docxVIP

琼脂软糖的制作实验指导 一、实验目的 理解琼脂软糖的制作原理，掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点。 二、实验原理 琼脂具有很强的凝胶能力，含有0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到0.5%浓度的溶液 可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将1.5%的琼脂溶液在 32～39℃之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带 有脆性。出于这个琼脂的特性用来制造琼脂软糖。琼脂软糖是一种透明柔软带糯性的软糖， 也叫水晶软糖、雪花软糖，俗称为洋菜软糖。 三、实验材料与设备 1、实验材料 琼脂、葡萄糖浆、白砂糖、草莓香精。 2、实验设备 熬糖锅、电磁炉、鼓风恒温干燥箱、电子天平等。 四、实验内容 1、工艺流程 琼脂→浸泡→预处理→溶化→过滤 ↓ 砂糖、葡萄糖浆+水→溶化→熬煮→冷却→凝结→切块→包装 2、参考配方： 琼脂 0.1Kg、葡萄糖浆 2.8Kg、白砂糖 1.2Kg、草莓香精 20ml。3、操作要点 琼脂处理：琼脂 0.1Kg 预先用凉水浸泡 1h，水量约为琼脂 20 倍。然后慢慢加热溶化，溶化后过滤。 熬糖：砂糖 1.2Kg 加水加热溶化（水量为白砂糖量的 30％），然后将琼脂溶液加入一同加热熬煮，当糖温升至熬煮到温度 105℃时，加入葡萄糖浆 2.8Kg，继续加热，并不断加热，当糖温升至 108～110℃，即为熬糖终点。 冷却混合：糖液