食品原材料的采购储存、食品卫生管理方案、仓库管理.docx

高级技工学校食堂项目 2022年 （一）原材料的釆购储存 2 1、 釆购进货渠道和配送流程 2 1.1进货管理方案 2 1.2配送流程 10 1.3食品采购索证索票管理制度 11 2、 卫生管理方案 12 1食品卫生管理 12 2.2食品管理细则 18 2.3卫生管理制度 20 2.4食品贮存管理制度 20 3、 仓库管理方案 21 1蔬菜冷库管理规范 21 3.2蔬菜仓管工作岗位职责 24 3.3储存管理制度 24 4、 食品原料储存方案 27 （一）原材料的釆购储存 1、釆购进货渠道和配送流程 1.1进货管理方案 一、 食材釆购渠道 （一） 釆购渠道的可靠性 严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行 《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生五?四制》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及本公司的各项规章制度。原料釆购索证、原料品质检验、蔬菜农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进行每一步的操作（包括食品中心温度测试）并作日常操作记录，每月将每天的日常操作记录装订成册，建立《日常操作档案》，确保食品卫生安。 员工食品安全事关广大员工的身体健康和生命安全，事关教育事业的发展和社会穏定。所以，投标单位长期从事高教企业的餐厅服务，对餐厅原材料有着严格的控制，100%建立原料进货索证验收登记制度；米、面、食用油、酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉，蔬菜要使用无公害蔬菜。 餐厅大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购，定点批发，加强成本核算及釆购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。 抓好物资釆购，降低原料成本。 （二） 蔬菜基地采购 为确保员工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基地建立蔬菜生产档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给企业的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。 二、 供货商选择 （一）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。 (一)试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。 （三） 确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份餐厅主管。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。 （四） 零星散货及较长时间才需釆购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。 三、釆购数量的确定 为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。 1、 食品原料采购 1） 粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、釆购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。 2） 蔬菜、鲜货类 此类原料实行每日釆购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由釆购员外出釆购，并填写散货釆购单，釆购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类釆购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，釆购入库存放在鱼缸内。 3） 肉类 此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。 2、 厨房日用品釆购 厨房用品短缺时，餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填写立项审批单。 3、 餐饮用具釆购 需釆购餐饮用具时，餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填写立项审批单。 4、 食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次口的采购食品原料类别、数量。 四、釆购流程 （1） 采购员凭餐厅开出的采购单进行采购。 （2） 采购员采购物品须在规定时冋内，购单上注明的需要数量、规格购买。 （3） 采购员釆购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和釆购。 （4） 釆购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。 （5） 每月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。 （6） 每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。 （7） 发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。 （8） 为了规范员工餐厅