白酒质量管理.pptVIP

五粮液技术学院 白酒企业质量管理概述 质量作为产品的信誉的标志和企业形象的象征，是企业将产品推向市场的桥梁和纽带。 然而，质量好不单纯是指充分利用现代科学技术，研制和生产出功能最佳的产品，也就是说最佳产品并不能反映质量的全部含义和内容。 质量不仅指产品的质量，工作，生产或销售的过程也存在着质量的优劣问题。在全面质量管理中，质量的概念包含了产品的质量和工作质量。 产品的质量是指满足规定要求或潜在要求的特征和特性的总和。实际上，规定或潜在的质量特征和特性都是消费者对产品质量的要求即用户的需求。 工作质量是指保证和提高产品质量所工作的水平，即产品开发设计的工作质量、生产创造的工作质量、产品检验的工作质量、销售服务的工作质量等，同时产品开发创造，检验销售的质量又取决于人、设备、原材料、工艺和环境等五大因素，如何控制好这些因素影响程度，取决于对他们的管理。即用良好的工作质量来保证产品质量。 总之，产品质量是为用户服务的基础，工作质量是保证产品质量并使之真正成为用户满意发挥作用的手段，为了不断满足用户的需求，就必须不断的提高产品质量和工作质量。 白酒企业质量管理手段 重视全面质量管理工作，亲自主抓，并注重从基础工作做起，一方面开展技术培训工作，另一方面开展质量管理常识的普及宣传教育工作，让每位员工都认识到质量管理的重要性。 通过各种渠道参加培训，培养骨干，以点带面，从而使职工队伍整体素质和技术（业务）水平得到了提高，增强了员工质量意识，真正树立起质量第一，用户至上的经营理念，职工把做好本职工作，提高技能保证产品质量作为自觉行动，在生产经营过程中，形成人人讲质量，严把质量关的良好氛围。 加强教育培训的同时，建立健全质量保证体系，在组织机构上，设立了全面质量管理委员会，总经理任主任，负责质量方针的制定与实施，下设置质量管理领导小组，由副总任组长，负责质量管理工作的组织，协调、监督、检查与指导，对各部门的质量职能进行管理，严格执行操作规程，落实质量责任制，改进工艺，完善质量检测手段，强化售后服务，在加强全面质量管理的基础上，进一步开展完善质量体系文件的工作，首先对现行的技术标准、管理标准、工作标准进行了清理，剔除过期的和不适用的标准和文件，对于适用的技术标准进行整理和备案。 严格执行质量责任制 一是：分析和了解产品质量产生的全过程，掌握与产品质量有关的且相互作用的全部质量活动。明确并能适用质量体系要求的组织结构，各类人员的质量职责和职权，生产过程式和工作程序，以及相互衔接与协调措施。 白酒企业组织机构图 二是密切结合酒类企业特点、酒类产品特点、生产经营特点和企业规模，市场情况、消费者需求。 质量方针及目标分解图 三是质量手册和质量方针必须符合现行的质量法规，法令和法律，不得违背。 固体白酒生产工艺流程 1、原料：主料：高粱、玉米、大米、小麦、糯米 辅料：稻皮 2、粉碎：用粉碎机将主料粉碎成2-3MM细度的粉状备用。 3、糊化 拌渣：将主辅料混合均匀，然后加醅子掺拌混合均匀。 入甑：将拌好的楂子缓缓填入甑中，加气清蒸。 调压；待甑中料层均匀地达到约50CM时，缓慢打开蒸气阀门，将压力调整2.5PA装料完毕，圆气后，将压力调整到1-1.5PA持续15-20分钟，待原料糊化到熟而不粘\内无生心，然后关闭蒸气出甑。 4、凉渣 通风晾楂：糊化完毕后出甑，用扬场机均匀摊放在连子上，开启飓风扇，进行强制降温。 泼量：待楂子温度降至30℃左右，关闭飓风扇，均匀地将大曲粉和酵母按顺序撒在楂子上，随后泼浆，使其水份达到60-61%左右，温度和水份等条件符合确定要求后，即为发酵醅，在及时入池。 5、发酵 发酵醅子入池前要保养好窖泥，入池完毕推平，拌好窖泥，用塑料封严，并按规定检查发酵温度，达到发酵期时出池。 6、蒸馏 装甑前，首先将甑内清理干净，放底锅水，然后开始压垫子，甑内发酵醅均匀达到15-20CM时，缓慢开启蒸气阀，将压力调至0.2-0.3MPA。 甑内料见汽后，开始装甑，保持稳\准\细\净，做到不饱气\不压酒，并随甑内料层提高，逐渐调低气压，待甑装满时，气压降至0.05-0.08MPA。 装甑完毕立即加盖封闭，同时打开冷水阀门，待出酒时将气压调至1-1.5MPA，做到掐头去尾，分级摘酒，入基酒库。 7、成品 基酒分级储存，达到规定储存期后，经检测勾兑，成品储存，再经检测、灌装，即成品。 白酒生产过程质量控制点 原辅材料 保证原辅材料质量是提高产品质量最关键一环，要按照原辅材料购入标准指定专职检验人员按批次及时检验。严格执行审批手续，记录要详细，达不到标准要求的，检验人员有权拒绝收购。凡因工作不负责任，造成漏检和质量问题，要气窗相关人员责任。 曲酵 曲子和酵母要有专职检验人员，跟班定时检验，每一甑材料检验一次，糖