(2021年整理)餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式.docx

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式 餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式 餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快 业绩进步，以下为餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式的全部内容。 餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式 一、基本概念: 1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内） 2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。 如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等;及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等. 3、利润（纯利）:是指销售额减去成本和费用后的剩余部分. 4、毛利:是指销售额减去成本部分后剩余部分; 例如：黄瓜 1 斤进货价 2 元(成本) 销售价 10 元（销售额） 毛利＝销售额－进货成本 ＝10 元－2 元＝8 元 8 元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用,累计这几项费用支出又减去 7 元，剩余部分才是利润或叫纯利润. 利润＝销售额－进货成本－费用支出 ＝10 元－2 元－7 元＝1 元（为黄瓜销售的利润） 5、流水、总成本、费用总额、利润:(一般以月为单位计算） 流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）. 总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。 费用总额（总费用）:是指某店一个月如前面基本概念当中的 2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。 6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式： 毛利＝流水－总成本 利润＝流水－总成本－费用总额 成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％ 利润率＝利润÷流水×100％ 毛利率＝毛利÷流水×100% 二、我们应关注的数据： 1、酒吧的成本: 尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用,甚至合理的使用下脚料, 在成本没有增加的情况下创造更多利润。 例如一个西瓜切完下脚料后共出 10 杯果汁，下脚料少出点儿,果汁出成为 12 杯。西瓜进价 20 元/个，西瓜汁 18 元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加 36 元，利润就更大,以此类推. 2、低值易耗品： 销售流水不变,我们对低值易耗品的控制越好。 例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少,利润就更大。 3、员工工资: 人员工资在经营费用中占很大一块。 例如:1200 元/人/月×400 人/店＝480000 元/店.只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间.那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排;第三充分调动员工热情,发挥大家的作用，增加个人劳动量,4 个人干的活 3 个人甚至 2 个人也能干,也可节约出人员； 第四充分发挥低工资人员的作用.总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资 级别的意义,合理安排员工。 三、开源节流:不能因为盲目节流，而影响开源。 1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流）,以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要.例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本1。2 元/杯售价 18 元/ 杯、柠檬蜜成本 0.9 元/杯售价 10 元/杯、木瓜汁成本 1。3 元/杯售价 18 元/杯.例 如:可乐成本 如:可乐成本 1.66 元/听售价 6 元/听.一幕了然,相比以前我们只卖包装酒水的成本 降低了很多，而利润空间却更大了。 2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000 元，如果单为了节省费 用,不提供餐巾纸给客人,相信不久后客人不会为此增加，只会减少,因为客人会觉得 极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。