(7.9.2)--功能性低聚糖2.ppt

海藻糖应用 可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。 海藻糖的功能特性及在食品中的应用：（1）防止淀粉老化（2）防止蛋白质变性（3）抑制脂质氧化变质（4）矫味作用（5）保持蔬菜（6）肉类的组织稳定和保鲜作用（7）持久稳定的能量来源 开发功能性甜味剂 功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。 低聚木糖结构和性能 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。 制取木聚糖的原料 碱法提取木聚糖的方法 碱法提取工艺 酸法水解玉米芯中低聚木糖 酸法水解聚木糖工艺 提纯工艺 酶法水解制备聚木糖工艺 低聚异麦芽糖 麦芽糖（Maltose）是两个葡萄糖分子以?1-4糖苷键联结起来的双糖 异麦芽糖（IsoMaltose)则是两个葡萄糖分子以?-1-6糖苷键联接起来的双糖 区别：结构：分子构象不同 性质：麦芽糖能被酵母发酵 异麦芽糖不被酵母所发酵 淀粉的基本构成单位为D-葡萄糖，直链淀粉分子是D-吡喃葡萄糖经α－1,4糖苷键组成；支链淀粉分子的支叉位置为α－1,6糖苷键，其余为α－1,4糖苷键。 淀粉的基本构成 直链淀粉的分子结构 直链淀粉分子相对分子量约250 000（相当于1500个脱水葡萄糖酐） Part3 支链淀粉的分子结构 低聚麦芽糖结构与性能 低聚麦芽糖，对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用，净化肠道，促进肠蠕动，防止和解除便秘及腹泻，抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。降低胆固醇和血脂，促进老年人对钙质的吸收，还可阻断蔗糖被变异链球菌分解，抑制蛀牙。 低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides，简称IMO）是淀粉糖的一种，主要成分为α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。IMO是以2--10个葡萄糖单位连接而成，各葡萄糖之间除含有α-1，4糖苷键外，尚有α-1，6、α-1，2和α-1，3糖苷键结合方式。通常把异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖总含量在35%以上者称为IMO-500，含量在50%以上的称为高纯度低聚异麦芽糖IMO-900。  HOH CH2OH CH2 CH2 CH2 CH2 HOH HOH CH2OH CH2OH CH2OH  异麦芽糖 异麦芽三糖 潘糖 异麦芽糖低聚糖 日本工业生产异麦芽糖低聚糖 IMO-50 0、IMO-90 0、IMO-90 0 P的工艺流程如下 采用上述工艺 ,异麦芽低聚糖的产率在 50 %左右 (IMO-500) 其它生产方法 1、用葡萄糖生产 通过在80%高浓度葡萄糖液中，在60度由糖化酶的逆聚合反应来生成，最高收率为总糖的20% 2、利用节杆菌生产 利用节杆菌生产的一种外切右旋糖酐酶，可从右旋糖酐生产异麦芽糖 用途 乳制品、糕饼（西点、月饼）焙烤食品 糖果、冰淇淋、饮料 防龋齿：硬糖、巧克力、饮料等。 大豆低聚糖 大豆低聚糖(SBOS)是大豆中可溶性糖类的总称，大豆低聚糖主要由水苏糖、棉子糖和蔗糖所组成其中蔗糖占4.2%～5.7%?,水苏糖占2.7%～4.7%?, 棉子糖占1.1%?～1.3%? 1.2大豆低聚糖的作用 1.促进双歧杆菌的增值； 2.防止便秘和腹泻； 3.保护肝脏功能； 3.降低血压； 4.增强免疫力，抗癌； 5. 延缓衰老； 6.抑制病原菌的增长等作用。 2.怎么生产大豆低聚糖？ 2.1干法工艺 2.2湿法工艺 低聚果糖 低聚果糖是以蔗糖为原料，利用果糖基转移酶的催化作用, 在蔗糖（G-F）分子的果糖基上通过β(2→1) 糖苷键结合1~3个果糖(F)而生成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖GF3）和蔗果五糖（GF4）及其混合物。分子式：GFn ，聚合度n=2~7。 低聚果糖分子结构清楚 GF2 GF3 GF4 低聚果糖天然存在 存在于大约36000多种植物中。也就是说每天约要吃22个香蕉，15个洋葱或者383瓣大蒜才等于4克的低聚