食醋的生产方法概述.pptVIP

3 醋酸发酵 醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 氧化酶系 CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。 第二十七页，共七十一页。 二、食醋色、香、味、体的形成 1 食醋的色 色素来源： ①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。 第二十八页，共七十一页。 2 食醋的香气 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。 酯类以乙酸乙酯为主； 食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等。 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、异戊醛等； 酚类有4-乙基愈创木酚等。