成本计算方法完整.docx

成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1 斤虾仁的出品率是在 80%水发海参的出品率在 80%整条的三纹鱼的出品率在 46% 茄子的出品率是在 80%西兰花的出品率在 70%青椒的出品率在 80%青笋的出品率 40% 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的， 比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量*原来的原料数量）X 100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格*净料率 =净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%干鹿筋 400%干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量*原来的原料数量）X 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤+8 斤=0.6 在 X 100%=60 那么我们就知道了生牛肉成的出品率为 60% 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/斤十 60%=18.33 元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 （肋条）加工成熟为半 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%熟排骨（冰冷）的出品率为 65%熟肥 肠的出品率为 45%熟口条的出品率为 52%熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计 算我们了解了菜品的出品率， 但是有时它会根据原料性质会有所改变的， 比如说原料的质量 不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的， 使成本加大所以说我们要严把 原料采购与检验这一重要环节， 才能确保我们的利率， 使我们的成本不会加大。 我们要知道 成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少如何计算菜品的销售价格？ 元的，所以说酒店的成败重在 成本控制。 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的， 那就所定 酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率， 贵了那么他们就不会再次来光顾了， 价格太低我们企业就会没有利率， 价格太高客人一定会说没法给员工开资，无 法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的 毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2 月燃料费 用5 月：燃料费 9 月燃料费用 8465 元、销售： 173029 元 燃料费用率为： 4.9% 11205 元、销 247373 元 燃料费用率 用： 售： :15038 元、销售： 377208 元 为： 燃料费用率为： 10 月燃料费用 :11803 元、销售 :312030 元 燃料费用率 4.5% 4% 3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为： 为: 4.3% 那么就是说每 100 兀的菜品就要有 4 兀 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱，那也可说是炒菜、 和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本+( 1—毛利率) 如：设定菜品和毛利率 45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉 1.2 斤 配料：生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克 调料：蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克 牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元/斤、姜 3 元/斤、红辣椒 7 元/斤、蚝油 5 元/斤、 东古酱油 5.5 元/斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元/斤、味精 4.5 元/斤、油 5 元/斤 成本计算： 牛肉的出品率为 60% 净料成本：生牛肉(肋条) 11 元/斤十 60%=18.33 元 X 1.2=21.99 生菜 0.1 X2 元=0.2 元 姜葱 0.04 X2 元=0.08 元 红椒 0.03 X7 元=0.21 蚝油 0.04 X5 元=0.2 元 老抽 5 克 X 7=0.07 元调料合计约：2.71 元 东古酱油 0.06 X 5.5=0.33 元淀粉 0.06 X3 元=0.18 元味精 10 克 X 4.5 元=0.09 元 油 0.3 X5 元=1.5 元 成本:24.69 元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 菜品售