白酒的工艺分析和总结.docx

白酒工艺流程 *白酒介绍 一、酒的起源 自然酒在遥远的古代就己经存在了。自然的果实发酵，就生成自然酒。现代研究表明，凡是含有糖份的物质，如水果、蜂蜜、兽乳等，很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精。酵母菌广泛分布于自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。 二、酒的种类 通俗的说法，凡含有酒精成分 1%以上的饮料，皆可称之为酒，同时由于原料和制造方法不同，又可概括的分为以下三大类： 1、酿造酒：所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料，经过糖化酦酵等过程而产生的。 但由于酒精成分达到 12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限制，比较特殊的菌类，亦很少可以在 20%以上的液中继续作用，所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下，例如啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。 其中，以酿酒所采用的原料来分，可概分为下类三种： a、以谷物为原料酿的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等 b、以果品酿的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。另有与花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。 c、以奶为原料酿的奶酒：如马、牛、羊、骆驼等，主要为北方游牧民族。 2、蒸馏酒：经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液，以蒸馏机蒸机蒸馏之，所得的馏出液， 便是蒸馏酒，其馏出液的酒精成分，随酒别、原料及产品规格而不同，但一般皆在20%以至 80%之间，例如米酒、烧酒、高梁酒及国产的茅台、大曲、汾酒，外国产的白兰地等。 3、再制酒：使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒，添加各种药材，水果香料、糖料或酒醪等浸渍 调制而成的酒，一般均称之为再制酒。如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。 *白酒酿造原理 白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步： 第 1 步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程； 第 2 步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60 度以上。 白酒的发酵机理：白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量 2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯 类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇； 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 *白酒酿造方法及其过程 中国酿酒古六法 中国酿酒技艺，礼记中记有一套较完整的酿酒经验，说：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷」。 1、准备好质量好的酿酒原料高梁、稻子， 2、生产好酒曲， 3、原料的浸泡和蒸煮要清洁， 4、酿造的水要适用, 5、所用的器具要完好, 6、火侯要适当。 这六点，是酿酒技术的六个关键问题，也就是后人所说的「古六法」，它对中国酿酒技术的发展，有着深远的影响。在白酒酿造中，山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展。这七条是：①人必得其精， ②水必得其甘，③曲必得其时，④高梁必得其实， ⑤器具必得其洁，⑥缸必得其湿，⑦火必得其缓。所以有的学者认为，古六法是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程。 现代的酿酒工艺 现代酿酒工艺流程就是：配料（原料+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒 （1）配料 配料比例一：100 斤米、 300 克酒曲、水 300 斤配料比例二：1 公斤大米、6 克酒曲、3 公斤水 下曲量在冬季和夏季应有不同，冬季为0.7-0.8%，夏季为 0.5-0.6%。以原料的总量计算。原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。 1、原料 酿酒原料选料要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂（不好的原料淀粉含量低，影响酒质和产量。) 任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。 首先，粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过 40 目的筛孔。原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少，其 出酒率就必然增多。 其次，原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。 2、酒曲 真正的生料曲种属于耐高温曲种，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不易产酸。其它普通酒曲应该严格控制发酵温度。 3、水 水的酸碱度（ph 值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度（ph 值）对其发酵产品都不一样。例如：黑曲霉在ph2-3 时，生成柠