白酒的成分分析和总结.docx

白酒的成分 中国白酒是由乙醇、水、微量成分三部分组成，微量成分的提出、检测、研究和应用是我国白酒行业取得的重要技术进步之一。占白酒总量 1%-2%的各种香味成分，习惯上统称为“微量成分”，此种说法似不够确切。白酒气相色谱的常规定量分析的 20 种左右的成分，其含量高于 2-3mg/100ml，但不能包括所有的微量成分，故称其为色谱骨架成分，这样含义比较明切。白酒香味成分划分为色谱骨架成分、谐调成分（或协调成分）、复杂成分等三部分进行研究是较为合理的。 1、色谱骨架成分 色谱骨架成分是指常规色谱分析所得的成分，约 20 余种，含量高于 2- 3mg/100ml。它们的含量占目前发现的 100 种物质总量的 95%，是白酒香味和味的主要构成要素，是中国白酒的骨架。以浓香型白酒为例，普通色谱均能分 析出，包括 4 大酯 4 大酸、主要是醇类及两种醛，还有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、 2,3-丁二酮等在内的色谱骨架成分。香型不同、风格不同、其色谱骨架成分构成也不同。 2、白酒协调成分 色谱骨架成分由 4 类物质组成：乙酯、杂醇、乙醛（乙缩醛）和羧酸。白酒中任何成分同时具有两方面的作用，即对香和味的贡献，只不过各自的贡献 程度、大小不一。香和味的贡献的总和并非各个成分各自香和味的贡献加单叠 加。在生产中必须解决好四方面的问题：香的协调、味的协调、香和味的协调、风格（典型性）。研究发现，浓香型白酒的乙醛、乙缩醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸这 6 种成分就是协调成分，前 2 中主要是起对香的协调，后 4 种主要是对味的协调，注意这 6 种成分含量均超过 2-3mg/100ml，属于色谱骨架成分，但它们还起到其他色谱骨架成分无法替代的特殊作用，故具有双重作用。在酒体 设计时应将这 6 种成分作为一个整体对待。 3、白酒复杂成分 凡含量小于 2-3mg/100ml 的香味成分，统称为复杂成分，它们的总含量仅占白酒各种香味成分总量的 5%左右，是真正的“微量成分。其种类数量多， 来源多种途径（如原料、曲子、发酵和蒸馏条件等），是影响白酒风味的庞大 因素。在新型白酒中解决这一问题主要是靠固态发酵酒及其工艺的综合利用、调味酒、食品添加剂等来解决。 摘自《传统白酒酿造技术》