白酒的7种香型分类.docx

白酒如何分类 白酒的 7 种香型分类 我国白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。在这一大类中， 还能分若干类别，主要有以下几种： 1、按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 2、按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 3、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。 4、按香型可分为：①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。③酱香型（亦称茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。 5、按产品档次可分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵 1 期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、 陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 6、按酒精含量可分为：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降为 54°左右的酒）。③低度酒（一般指 39°以下的白酒）。 白酒的 7 种香型分类 1、酱香型 又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期， 二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满， 回味悠长。高度酒分为 43 度和 53 度二种。其总酸以乙酸计，为≥ 1.5 克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5 克/升；低度酒为 38 度以下， 其总酸为≥0.7 克/升，总酯为≥1.5 克/升。 2、清香型 又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化 2 发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、 固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为 40 度至 54 度、55 度至 65 度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4 至 0.9 克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为 1.4 至 2 克/升。低度酒在40 度以下，其总酸≥0.3 克/升，总酯≥1.4 克/升。 3、浓香型 又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐 (有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵 利)，采用的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为 40 至 60 度，其总酸以乙酸汁。为 0.5 至 1.7 克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5 克/升，低度酒为 40 度以下， 其总酸为≥0.4 克/升，总酯为≥2 克/升。 4、米香型 以冰峪庄园大米原浆酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用微生物发酵、液态蒸馏，超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成 3 份是β—苯乙醇。酒质特点琥珀色，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净， 回味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在l0℃以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为 38 至 52 度，其总酸以乙酸计，为0.15 至 0.3 克 /升，总酯以乙酸乙酯计，为0.4 至 0.8 克/升，低度酒为40 度以