操作性前提方案SSOP.pdfVIP

： 一、 水的安全性 1 目的:保证用水、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后达到要求。 2 适用范围 适用于生产区厨房内的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。 3 职责 3.1 加工厂负责对水处理系统进行控制和维护，并对供水管网和排污管网进行管理。 3.2 厨师长负责对公司生产用水的卫生状况进行监控。 4 工作程序 4.1 水源 4.1.1 本公司清洁用水为自来水。加工用水为自来水净化水。 4.2 控制措施 4.2.1 厨房生产班组每班生产前检查水质，发现水质混浊，发黄，应停止用水，并向加工厂 和厨师长) 报告，待供水系统修理好，水质质检合格方可进行生产。 4.2.2 厨师长验员每日从生产厨房的供水口取水样质检。 4.2.3 厨师长每年 1 次送外检进行水质所有常规项目质检和向自来水公司索取所有常规项目 质检报告。 4.2.4 饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，加工厂对饮用水和非饮 用水的出水口进行明显标识。 4.2.5 保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在 3 米以上。 4.2.6 加工厂每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂 以及虹吸倒 流现象的发生。 4.2.7 厨房内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。 4.2.8 厨房地面应有适当的坡度易于排水。 4.2.9 厨房内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出 口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。 4.2.10 水的流向应为清洁区到非清洁区。 4.3 监控 4.3.1 每年一次水质质检报告必须符合 GB5749 生活用水卫生标准、自来水公司提供的质检结 果符合 GB5749 要求。 4.3.2 厨师长每日对加工用水生产进行一次感官质检 (包括嗅、味、可见物、PH 值)、电导率， 填写质检记录。 4.3.3 厨师长每周进行一次微生物检验，并将结果记录于质检记录。 4.5.5 污水的监测 污水排污应符合国家标准。 4.6 纠正 a) 当质检结果存在问题时，立即停止使用该水源，并及时加以评估，经重新检验合格后方 可继续使用，必要时中止使用该水源； b)检查时发现生产用水管道与排污管道有交叉连接时，必须立即整改； c)发现污水污染到产品，必须立即将产品隔离，按《不合格品控制程序》执行。 5 记录 水质质检记录、质检报告 二、与食品接触表面的卫生 1 目的：确保与食品直接接触面进行充分地清洁和消毒，以符合食品生产的卫生要求。 2 适用范围 适用于与食品直接接触的设备、包装物及其它接触物 (手、手套等) 以及厨房的空 气的控制。 3 职责 3.1 加工厂负责食品接触面的清洗消毒。 3.2 厨师长负责食品接触面卫生条件的监视检查。 4 工作程序 4.1 与食品接触的表面包括 a)生产加工设备和空气 b)工作服、靴 4.2 加工设备、设施与环境的要求 a)设备设置安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。设备应固定 牢固，与地面应有一定距离，并且离墙 0.5m 以上，有足够的清洁和检查通道； b)设备表面清洁，无积垢； c)工作服、帽、水靴存放于更衣室，并且保持干净、干燥和清洁； 4.3 食品接触面的清洁和消毒 4.3.1 清洁剂及消毒剂 清洁剂：用洗洁精 消毒剂：食用酒精及 84 消毒液 4.3.2 清洗和消毒 1)设备每次使用清水清洗；外表每班下班时进行清洗擦拭，保持清洁。 2)更衣室、菜筐仓库:公司采用紫外线照射法，在无人的情况下每天消毒不低于 30min；当温度低于 20℃,高于 40℃，湿度大于 60﹪时，要延长消毒时间。 3)手的清洗消毒:清水洗手 ――洗手液 ――清水冲洗 ―― 比例消毒液消毒 ―干 手器烘干。 4)在清洁区工作人员的工作服、帽由操作工人负责每 1 天清洗一次，水靴每天 消毒杀菌一次。其方法为：加洗衣粉清洗 ――用比例84 消毒液溶液浸泡 5 分钟 ― ― 清水洗 ――脱干水 ――晾干 ――放更衣室紫外线杀菌 30min。 5)工作台每天清洗消毒一次，工器具每循环使用一次进行一次清洗消毒：清水 冲洗 ――用消毒剂清洗消毒 ――清水冲净。 4.4 监控 4.4.1 监控对象 a)食品接触面的状况：符合卫生操作要求，无渗漏、无破裂；