中级中式烹调师考核试题题库及答案.docx

中级中式烹调师考核试题 一、选择题 1、职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。*[单选题]* A、普遍性 B、多样性 C、职业性√ D、实践性 2、加强职业道德建设的基本途径包括（）。*[单选题]* A、重视培养人们的职业情感 B、采取典型引路的方法，树立行业新风尚 C、将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化√ D、完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行 3、以下不符合对敬业描述的是（）。*[单选题]* A、“专心致志，以事其业” B、“有今天的苦干，才有明天的幸福”√ C、“业精于勤荒于嬉” D、“干一行，爱一行” 4、关于遵纪守法，正确的说法是（）。*[单选题]* A、只要品德端正，学不学法无所谓 B、金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力 C、法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素 D、遵纪守法与职业道德要求具有一致性√ 5、某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。*[单选题]* A、创新的本质是突破√ B、这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质 C、开辟一个新市场才属于创新 D、这只是歪打正着，不是真正的创新 6、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。*[单选题]* A、低分子有机化合物√ B、高分子有机化合物 C、高分子无机化合物 D、低分子无机化合物 7、无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。*[单选题]* A、钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫 B、钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫 C、钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫√ D、钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫 8、蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。*[单选题] A、水解 B、变色 C、热变性√ D、酸碱变性 9、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。*[单选题]* A、高温、高湿√ B、低温、潮湿 C、高温、干燥 D、低温、干燥 10、禁用禽肉不包括（）。*[单选题]* A、文昌鸡√ B、松香鸭 C、死禽肉 D、病禽肉 11、购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（）*[单选题]* A、3元/千克√ B、4元/千克 C、5元/千克 D、6元/千克 12、菜点的销售价格=（）÷(1-销售毛利率)。*[单选题]* A、产品成本√ B、产品价格 C、净料成本 D、毛料成本 13、触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。*[单选题]* A、电线位置 B、电流频率√ C、导电能力 D、触电形式 14、从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。*[单选题]* A、满足生产要求 B、符合消防规范√ C、突出功能特色 D、和餐厅保持一体 15、动物性原料最适宜的储存保管期是（）。*[单选题]* A、尸僵时√ B、成熟时 C、自溶时 D、腐败时 16、赤棕鱼丰产的季节为（）。*[单选题]* A、立夏至初伏，潮汕为6月 B、立夏至初伏，潮汕为7月√ C、立夏至初伏，潮汕为8月 D、立夏至初伏，潮汕为9月 17、在鹅的品种中，体形最大的是（）。*[单选题]* A、狮头鹅√ B、中国白鹅 C、中国灰鹅 D、朗德鹅 18、关于禽蛋的结构说法正确的是（）。*[单选题]* A、由三大部分构成:蛋壳、蛋清和蛋黄√ B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成 C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体 D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成 19、响螺产于（）的品质最佳。*[单选题]* A、湛江 B、汕尾√ C、阳江 D、中山 20、畜肉原料的组织结构可分为四大类:结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）。*[单选题]* A、神经组织 B、消化组织 C、泌尿组织 D、骨骼组织√ 21、干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。*[单选题]* A、循环 B、不循环√ C、干净 D、任何 22、由于油的导热（）因而静止状态的油比水传热慢。*[单选题]* A、与水相等 B、与水不同 C、比水小√ D、比水大 23、下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。*[单选题]* A、海参 B、鱿鱼√ C、鱼唇 D、鱼皮 24、冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。*[单选题]* A、热水泡约20分钟√ B、冷水泡约20分钟 C、热水泡约10分钟 D、冷水泡约10分钟 25、发好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。*[单选题]* A、味道鲜美√ B、肉质肥美 C、入味 D、口感好 26、油发干货的关键在于（）。*[单选题]* A、