餐饮业成本费用及利润计算公式.docx

餐饮业成本费用及利润计算公式 餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式： 一、 基本概念： 1、 成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及 饮品。如各种菜品和酒水。 2、 费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗 品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等； 及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。 3、 利润：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。 4、 毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分； 例如：黄瓜 1 斤 进货价 2 元 销售价 10 元 毛利＝销售额－进货成本 ＝10 元－2 元＝8 元 8 元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出 又减去 7 元，剩余部分才是利润或叫纯利润。 利润＝销售额－进货成本－费用支出 ＝10 元－2 元－7 元＝1 元 5、 流水、总成本、费用总额、利润： 流水：是指某店一个月营业收入。 总成本：是指某店一个总进货量。 费用总额：是指某店一个月如前面基本概念当中的 2、 中所提到的各项费用实际发生数据的总和。 6、 毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式： 毛利＝流水－总成本 利润＝流水－总成本－费用总额成本率＝÷流水×100％ 利润率＝利润÷流水×100％ 毛利率＝毛利÷流水×100％ 二、 我们应关注的数据： 1、 酒吧的成本： 尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用， 甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出 10 杯果汁，下脚料 少出点儿，果汁出成为 12 杯。西瓜进价 20 元/个，西瓜汁 18 元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加 36 元，利润就更大，以此类推。 2、 低值易耗品： 销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每 月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手 纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。 3、 员工工资： 人员工资在经营费用中占很大一块，例如： 1200 元/人/月 ×400 人/店＝480000 元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用， 增加个人劳动量，4 个人干的活 3 个人甚至 2 个人也能干， 也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。 三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。 1、 上述问题都是强调在经营中如何节约，以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利 润同样重要。例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我 们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本元/杯售价 18 元/ 杯、柠檬蜜成本元/杯售价 10 元/杯、木瓜汁成本元/杯售价 18 元/杯。例如：可乐成本元/听售价 6 元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却 更大了。 2、 餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗 22000 元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为客人会觉得极 不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。