酸乳生产工艺及要点.pptxVIP

会计学;发酵型含乳饮料;一、酸乳的定义;二、酸乳的分类;（三） 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 （四）按发酵后的加工工艺 分类 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 ;（五）按菌种种类分类 酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) ;第6页/共31页;三、酸乳的生产;凝固型酸乳的加工及质量控制;工艺流程 ; 工艺流程;工艺要求;蛋白质 脂肪 要求全脂乳固体11.5% 脂肪3% 2、混料： 通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在～3h之间。;3、均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 4、热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 ;5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种： 热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 ;7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是～。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量～3%，发酵时间～3h。; 8、冷却： 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。; 9、冷藏后熟 冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。 一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 ;发酵终点的判断;凝固型酸乳质量控制;⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素;⑶ 风味 ①无芳香味 ②酸乳的不洁味 ③酸乳的酸甜度 ④原料乳的异臭 ⑷ 表面有霉菌生长 ⑸ 口感差 ;搅拌型酸乳加工及质量控制;工艺流程;工艺流程;工艺流程;质量控制;搅拌型酸乳质量控制;3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到～，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。 4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 ; 通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能降低冷却温度。 ;谢 谢！