酸酸乳工艺培训课程.pptVIP

* * 酸酸乳工艺培训材料 研发部:李树森 2006年8月3日 第一页，共二十七页。 一、酸乳饮料的分类 二、酸酸乳工艺说明（关键控制点） 三、酸酸乳生产过程常见问题分析 四、提问互动 目 录 第二页，共二十七页。 一、分类 1、调配型酸乳饮料：是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的PH调整到酪蛋白的等电点（4.6）以下，蛋白质大于1.0小于2.3而制成的一种乳饮料（例如：酸酸乳、未来星乳饮料、小小酸酸乳）。 2.发酵型酸乳饮料：指以牛乳或乳粉为原料经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释，蛋白质大于1.0小于2.3而制成的活性或非活性的饮料（例如：心情、爱喝、未来星发酵乳饮料。） 第三页，共二十七页。 酸酸乳工艺流程图 化稳定剂 白砂糖、糖浆和代糖 原奶检验 贮 存 均 质 巴氏杀菌 贮存检验 无菌灌装 高温瞬时灭菌 配 料 化 酸 调 酸 标定检验 加 香 二、工艺说明 第四页，共二十七页。 二、工艺说明 （一）、纯净水选用： 1、纯净水：符合《纯净水质量标准》，其中常规指标为：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；电导率≤50us/cm。 理论依据： 1）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子直接影响牛奶的稳定性和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度； 2）、PH=6.8—7.