色素及着色剂.ppt

第八章 色素及着色剂 * 1、结构：分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加稳定性；糖基化也有利于色素稳定。 （二）影响花色素苷稳定性的因素 2、酸度：酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 第三十一页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： 第三十二页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 亚硫酸盐与花色苷的反应 3、氧化剂与还原剂 如在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色 。 第三十三页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 4、光照及温度： 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 5、金属离子 花色苷分子中因为具有邻位羟基，能和金属离子形成复合物，色泽一般为兰色，这也是自然界中的一些花青素呈现蓝色的原因 第三十四页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 7、有机化合物 在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色素苷发生缩合反应可使褪色加快 花色苷与小分子化合物形成的聚合物 第三十五页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 8、酶及其他因子 糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色，它们也被称为花色苷酶。 糖苷酶的作用是水解花色苷的糖苷键，生成糖和苷元花青素； 多酚氧化酶是在有氧和邻二酚存在时，首先将邻二酚氧化成为邻苯醌，然后邻苯醌与花色苷反应形成氧化花色素苷和降解产物。 加工过程中的漂烫处理，会对这些酶灭活，保持产品色泽。 第三十六页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 3、茶红素的结构 偶联氧化 4、儿茶素氧化产物的性质及应用： 茶黄素（TF）纯品为结晶状粉末，色泽金黄；TF及茶红素（TR）均能溶于热水、乙酸乙酯、正丁醇，较易氧化；由于TR类形成的多途径和结构的异质性，目前对其性质和功能不完全清楚。 TF及TR是红茶中特有色素，一般红茶中TF为0.5%左右、TR为10%左右；它们具有呈色性能，是天然的食品着色剂；茶色素具有较强的刺激性和收敛性，赋予茶叶特有的风味。 第三十七页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇（flavonol）的衍生物 。 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 （二） 类黄酮（Flavonoids ) 1、结构 第三十八页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * ?类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 ?类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。 ?类黄酮可与金属离子生成络合物。 ?类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。 2、 性质 第三十九页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。 类黄酮具有苦味，苷类可溶于水，呈微黄色，对食品的味和色有一定的影响。 3、类黄酮在食品中的作用 第四十页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 六、 单宁(tannin) 包含有缩合单宁和可水解单宁。相对分子质量为500～3000的水溶性单宁；可作为生物碱、果胶及蛋白质的澄清剂；单宁使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变反应。 缩合单宁 缩合单宁又称为原花色素(proanthocyanidins)。原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。 第四十一页，共六十一页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二