色素及着色剂 (2).ppt

第八章 色素及着色剂 * 6）、许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7）、类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8）、某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 第三十一页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 2、 类胡萝卜素的降解及对品质的影响 单-环氧化物、双-环氧化物 羰基化合物、醇类等 反- ?-胡萝卜素 顺- ?-胡萝卜素 分裂产品、挥发性产品等 氧化 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 酶促氧化及光敏氧化 第三十二页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制 第三十三页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 1、类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。 3、 应用 2、在某些产品加工中添加类胡萝卜素，还可提高其香气。 第三十四页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 四、花色苷类 花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。所有花色素苷都具有2-苯基-苯并吡喃阳离子的基本结构。 （一）、花色苷结构 + 第三十五页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * ? 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 在食品中较重要的花色素有6种： 第三十六页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 在自然状态下上述花色素多以苷的形式存在。花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。 花色素苷按其所结合的糖分子数的多少可分成： ?单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 ?二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 ?三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 第三十七页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 1、结构：分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加稳定性；糖基化也有利于色素稳定。 （二）、影响花色素苷稳定性的因素 2、酸度：酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 第三十八页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * C：查尔酮（无色） B：甲醇假碱（无色） AH+:花色羊阳离子（红） A：醌型碱（蓝） +H+ 二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH时的结构变化 第三十九页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： 第四十页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 3、氧化剂与还原剂 亚硫酸盐与花色苷的反应 花色苷是多酚化合物，结构的不饱和特性使之对氧化剂和还原剂非常敏感。如在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色 。 第四十一页，共七十九页，2022年，8月28日 第八章 色素及着色剂 * 4、温度 食品中花色苷的稳定性与温度关系较大。研究表明，花色苷的热降解机制与花色苷的种类和降解温度有关。高度羟基化的花色苷比甲基化、糖基化或酰基化的花色素苷的热稳定性差。温度越高，其降解速度越快；pH对花色苷的热稳定性有很大影响，在低pH时，稳定性较好，在接近中性或微碱性的条件下，其稳定性明显下降。 pH3时吸光度随时间的变化 pH4吸光度随时间的变化 第四十二页，共七十九页，2