优化食物品质的添加剂完整版课件.ppt

* * * * * * * * * * Xuejun High School Xuejun High School 这些食品为何如此诱人？ 只溶在口不溶在手 牛奶香浓丝般感受 哪怕浸在牛奶里也依然松脆 添加了添加剂的食品 什么是食品添加剂？ 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 食品添加剂 使食品显现一定的颜色 着色剂 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红、诱惑红、 落日黄、亮蓝、靛蓝等 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 为何没有绿色人工食用色素？ 纸层析 取长条滤纸，距滤纸一端1cm中心处，用毛细管点一滴混合溶液，晾干再点。多次后用回形针夹住滤纸另一端，将滤纸浸入水：甘油＝2：1的溶液中。观察并记录实验现象。 分离色素 问题红心鸭蛋 染色茶叶 违规使用着色剂 违规使用的食品添加剂 使食品呈现良好的色泽 发色剂 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NaNO2 分解 肌红蛋白 酸化 HNO2 NO 假血燕 违规使用发色剂 违规使用的食品添加剂 假血茸 使食品口味更鲜美 调味剂 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋 食用香料：花椒、茴香、桂皮等 无果汁饮料 调味剂 　 首先把柠檬黄色素溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。 接着，再加入维生素C和酸味剂柠檬 酸（其他口味可加酒石酸、苹果酸和乳酸）。 然后，注入一成多的果葡萄糖浆。这样 就变成了酸甜味。 另外，要加进柠檬香料。 最后，加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的观感，营造出真果汁的那种感觉。 使食品口感更良好 疏松剂 疏松原理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 1 2NaHCO3 == Na2CO3 +CO2↑+H2O 2 NH4HCO3 == NH3↑ +CO2↑+H2O 复合疏松剂 　　 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK-→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O △ 酒石酸氢钾 疏松剂 面包 饼干 使食品口感更良好 疏松剂 A1 3++3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2↑ 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症 使食品保质更长久 防腐剂 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 苯甲酸 C6H5COOH≒C6H5COO － +H+ 使用防腐性的必要性 防腐剂除了能防止食物变质外，还可以 杀灭黄曲霉菌等产毒微生物，这无疑是有 益于人体健康的 防腐剂 认认食品添加剂 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 Xuejun High School 绿色食品市场及其标志 1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 现学现用 2、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面 B 现学现用 3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加苏丹红一号 A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④ B 现学现用 4．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D