酒店餐厅卫生管理制度范例.pdf

酒店餐厅卫生管理制 度范例 作者 日期 大厦白蚁预防工程承包合同合同签订版 心连心茶餐厅卫生管理制度 一、人员个人卫生： 、着装仪表：工作人员在工作时必须着工装。头发保持清洁不得影响工作和 卫生标准。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换。离开岗位应及时换下工作服。 ２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为 宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷 嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或 其它私人物品。 、所有工作人员在工作前必须先洗手，每次离开工作岗位从事非食品加工的 工作后再回来制作食品前要洗手。 、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、 赌博等非工作行为。 、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应 立即暂停其工作。 二、物质防疫制度  大厦白蚁预防工程承包合同合同签订版 、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常 更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须查看相关的检验检疫合 格证 、采购新鲜洁净的食品原料。 、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日 期、保存期及产品配料等内容。 、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热分钟。 、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食 品库房、食品加工和进餐场所。 、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。  大厦白蚁预防工程承包合同合同签订版 、餐具用机械消毒时间为分钟。 、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 三、餐具卫生 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的 桶内或盆子里且须有区域标识。 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁 精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜 渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有 人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于 ％。 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用， 下班前必须将所有水池清洗干净。 四、厨房卫生 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。  大厦白蚁预防工程承包合同合同签订版 定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：办公室、烹调 间、粗加工间、走廊、供餐区等所有的设施设备：包括门窗、天花板、地面、墙 壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下