《农产品加工工艺学》第4章 淀粉加工.pptxVIP

第四章 淀粉加工;【知识目标】 熟悉淀粉的物理化学性质、淀粉生产特点和关键技术，各种淀粉糖生产的关键技术，各种变性淀粉的生产原理和生产技术；掌握各种淀粉质原料淀粉提取的基本理论与方法，淀粉糖生产的基本原理和方法，各种变性淀粉在食品领域的应用。 【能力目标】 能够利用淀粉加工的基本原理、理论及技术解决淀粉提取、淀粉糖及变性淀粉生产过程中的实际问题。;第一节 淀粉加工基本原理;第一节 淀粉加工基本原理;一、淀粉的结构;;（二）淀粉的颗粒结构 有圆形、卵形和多角形等形状。 淀粉颗粒的形状主要与原料种类有关，而且受生长期间所受的压力和不同的生长部位所影响；如玉米淀粉，生长于胚芽两旁的呈多角形，生长于玉米粒中上部的呈圆形。 淀粉颗粒的大小介于 2 μm-150 μm之间。同一种淀粉粒因生长条件和成熟程度不同，大小也不一致??如玉米淀粉最大的有30 μm，最小的为5 μm，平均约为15 μm；大米的淀粉粒则比较均匀，约为3 μm-8 μm。;二、淀粉组分的分离; 温度影响淀粉的抽提效率。一般抽提温度稍高于淀粉的糊化温度，若太高，则直链淀粉的抽提效率高，但支链淀粉也出来，纯度差；若太低，则抽提效率低，直链淀粉得率也低（见表6-1）。 表6-1温水浸出法抽提玉米淀粉中直链淀粉;（二）完全分散法 完全分散法是先将淀粉颗粒分散成为溶液，然后添加适当的有机化合物，使直链淀粉成为一种不溶性的复合物而沉淀。常用的有机化合物有正丁醇、百里香酚及异戊醇等。 为了破坏淀粉内部的结构，使淀粉分散，须先进行预处理，预处理的方法有以下几种。 1.高压加热法 2.碱液增溶法 3.二甲基亚砜（DMSO）法;（三）分级沉淀法 分级沉淀法为工业提取直链淀粉的方法，它是利用直链淀粉和支链淀粉在同一盐浓度下盐析所需温度不同而将其分离。常用的无机盐有磷酸镁、硫酸铵和硫酸钠等。 直链淀粉和支链淀粉在室温下都能在10%~13%硫酸镁溶液中沉淀，但80℃只有直链淀粉能沉淀。利用这种性质，工业上分离直链淀粉与支链淀粉的方法为：10%马铃薯淀粉乳用SO2和MgO调pH至6.5~7.0，防止淀粉降解，加入13%硫酸镁溶液，160℃加压加热，使淀粉溶解。冷却至80℃，高速离心，直链淀粉沉淀。母液继续冷却至20℃，离心分离，沉淀为支链淀粉。;（四）凝沉分离法 直链淀粉具有很强的凝沉性质，易于结合成结晶状沉淀出来，利用这种性质分离直链淀粉，不需要任何络合剂。此法又称回生与控制结晶分离法。此法优点是产品纯度高，支链淀粉不被化学试剂污染；但能耗高。 （五）电泳法 马铃薯中支链淀粉含有不少磷酸，具有负电荷，可利用电泳将直链淀粉和支链淀粉分离。 （六）纤维素吸附法 利用直链淀粉能被纤维素吸附而支链淀粉不被吸附的性质可将他们分离。此法可得高纯度的支链淀粉。;（一）淀粉的润胀 淀粉的润胀可分为两种：淀粉轻微膨胀后，经分离并处理达干燥状态，淀粉粒能缩回至原来大小的称为可逆润胀；膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为不可逆润胀。 （二）淀粉的糊化 淀粉在冷水中搅拌可成乳状，若将淀粉加热，水分即渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀。继续加温颗粒则继续膨胀而相互接触，变成糊状的黏稠液体，这个现象称为淀粉的糊化，此时所需的温度称为糊化温度。;表 6-2 淀粉糊化温度; 淀粉一经糊化，即不可逆转，但其冷却后的状态与原料有关，如玉米淀粉为半固体的凝胶体。而马铃薯和木薯淀粉则仍然能保持其流动性，可以拉成长丝而不易中断；玉米和小麦淀粉糊则落下成较短的短丝，不同种类的淀粉糊具有不同的性质（见表6-3），在使用时应根据需要加以选择。 ;影响淀粉糊化主要有以下几方面的因素。 （1）晶体结构 （2）水分含量 （3）直链淀粉和脂质 （4）碱和盐类 （5）糖类 ;（三）淀粉的回生 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体，这种现象称为淀粉的回生。回生后的直链淀粉非常稳定，加热加压也难溶解但如有支链淀粉分子混存，仍有加热成糊的可能。回生是造成面包硬化、淀粉凝胶收缩的主要原因。 影响淀粉回生的因素主要有分子组成（直链淀粉的含量）、分子的大小（链长）、淀粉溶液的浓度、温度、冷却速度、pH、各种无机离子及添加剂等。;1.淀粉糊 淀粉在不同的工业中具有广泛的用途，然而几乎都需要加热糊化后才能使用。不同品种的淀粉糊化后，糊的性质，如黏度、透明度、抗剪切性能及老化性能，都存在着差别（表6-4），这显著影响其应用效果。;2. 淀粉膜 淀粉膜的主要性质如表6-5所示。马铃薯和木薯淀粉糊所形成的膜，在透明度、平滑度、