餐饮管理制度全.pdf

- 食品索证、采购制度 一、采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。 二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。 三、采购食品、原材料要计划进货。 四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。 五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格 证明或检验报告单及供货者的许可证。 六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。 七、不采购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺 假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品、乳制品、 调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。 食品、原料验收制度 一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收 员。 二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。 三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证，并做 好记录。 四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。 五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理 员。 六、验收记录要妥善保存以备查验。 场所环境卫生管理制度 l 、天天搞好落手清，每周一次大扫除。 . z. - 2、食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。 3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。 4、柑脚桶(池) 、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。 5、洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥， 下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害” 得到有效控制。 6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。 7、饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。 8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。 9、餐桌、凳椅见本色无油垢。 10、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。 11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。 12、潜脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。 消费者投诉管理 本店依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮经营活动 ，对社会和公众负责 ，保证 食品安全，接受社会监督 ，承担社会责任。 投诉 电话:0( 白天)0434--6228277(夜) 食品用设备、设施卫生管理制度 I、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒·更衣、蛊洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设 备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 2 、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害 昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所(所 . z. - 有出入口) ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、 排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩;距地面 2m 高度 可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。 3、配置方便使用的从业人员洗手设施。 4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊 空气。 5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准， 无异味、耐腐蚀、不易发霉。 6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定 位存放使用，并有明显标识。 7、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需群的设备、设施。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设 备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒 ，确保正常运转和使用。 清洗消毒管理制度 ·