第二部分碳水化合物.pptxVIP

会计学;;碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如： 食品的褐变就与还原糖有关 食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开 蔗糖，果糖等作甜味剂;;一、单糖(monosaccharides)及糖苷(glycosides) ;第5页/共62页;根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖 2.单糖的旋光现象 环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如： ;第7页/共62页;新配制的单糖溶液在放置时，其比旋光度会逐渐增加或减少，最后达到一个恒定的数值。这是由变旋光现象而发现的。 +112.2° +17.5 含量 36% 0.5% 64% ;3、化学反应 ⑴ 酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成糠醛，糠醛和各种酚有显色反应，这可用于糖的定性和定量检测。 ;⑵ 碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。 ;⑶ 氧化 醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜。 与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。;能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖，还原糖分子中必定有半缩醛羟基，它能变为链状结构，即有-CHO或C=O，而不与这些试剂反应的糖为非还原糖，其分子中无半缩醛羟基。;醛糖与弱氧化剂（碱性溴水）反应生成醇糖酸，与强氧化剂（热HNO3）反应得糖酸。 ;⑷ 成脎反应 单糖与苯肼（C6H5NHNH2）作用生成脎 糖脎都是不溶于水的黄色晶体，不同的糖所生成的脎晶形不同，在反应中生成的速度也不同，据此可鉴定糖的种类。 ;⑸ 作为醇的反应：除进行醚化生成苷外，单糖能与酸反应生成酯，己糖和戊糖的磷酸酯是生物体中糖代谢的中间体。 ;4、天然存在的主要单糖 ;（B） L-阿拉伯糖 多在果汁和胶质的半纤维素中与果胶质共存 ;⑵ 己糖 ;(A) D-葡萄糖：以结合核游离的形式广泛存在于自然界???游离态多存在于水果中，淀粉、糖原、纤维素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。;D-果糖：广泛存在于自然界，游离型多存在于水果中。寡糖的蔗糖、棉子糖、蜜二糖中均有存在，菊粉是D-果糖的聚合物。果糖的甜度在糖类中最大。在工业上，常利用异构酶把葡萄糖异构化为果糖来代替蔗糖。 ;（C）半乳糖：没有游离型，存在于乳糖和棉子糖中。 (D) D-甘露糖：它是魔芋甘露聚糖的成分。 ;(3)、D-葡糖酸及其内酯; ;5、糖苷 单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。如： ;糖苷中的非糖部分称为糖苷配基（又叫苷元，配糖体），糖有α-及β-型。所以糖苷也有α-及β-型。在苷分子中不再含有半缩醛-OH，因此苷没有变旋光现象，也没有还原性，它在碱性稳定，但在酸性溶液中很易水解。苷在自然界中分布很广，许多植物色素、生物碱等都是苷。动物、微生物体中也有许多苷类物质。;水果中游离糖含量(%鲜重计) 水 果 D-葡萄糖 D-果糖 蔗 糖 苹果 葡萄 桃 梨 樱桃 草莓 温州蜜桔 甜柿肉 枇杷肉 杏 香蕉 西瓜 番茄 ; 溶液的相对甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 100-175 100 40-79 46-52 ;即使同一种糖，其α-型和β-型的甜度也不同。 如：葡萄糖的α-比β-型甜倍。通常，葡萄糖的结晶为α-型。在溶液中αβ平衡时，α：β= 1：，所以溶解后时间越长，甜度就越低。 此平衡受温度的影响很小，故冷和热葡萄糖液的甜味几乎无变化。 ?;果糖β-型的甜度为α-型的3倍。普通的结晶为β-型，溶液中α β的平衡随浓度和温度而异，如：10%果糖液，0℃下α：β=3：7，80℃下为7：3，且浓度高则β多，因此，