食品安全控制与管理-全套PPT课件.pptx

食品安全控制与管理概论 2我的感悟：管理者首先要能管好自己的心质量策划心灵是世界上最美丽的奇葩，是人成为万物之主的保障。然而，在复杂的社会活动中，内心可以萌发最伟大的创造力，也可以成为摧残人的心魔。如何使我们内心充满幸福感？使我们行为充满人际魅力？管理者如何安人治心，使组织的主体——每一位成员发挥能动性、创造性？如何从管理之道、攻心之术与组织之策三方面学习，以期能够分析管理思维方式、动机、激励、态度、个性、团队、体制以及文化，才能有效帮助个人突破发展瓶颈，帮助组织提升管理效率。 ——摘自《管理心理学》（电子科技大学，祝小宁） 目录Content1食品供应链面临的安全挑战2食品安全控制技术的现状与发展3食品安全管理体系的现状与发展4本书的学习方法 41 食品供应链面临的安全挑战质量策划食品链，又称食品供应链。什么是供应链？哈理森(Harrison)将供应链定义为:供应链是执行采购原材料，将它们转换为中间产品和成品，并且将成品销售到用户的功能网链。12美国的史蒂文斯(Stevens)认为:通过增值过程和分销渠道控制从供应商到用户的流就是供应链，它开始于供应的源点，结束于消费的终点。 因此，供应链就是通过计划(Plan)、获得(Obtain)、存储(Store)、分销(Distribute)、服务(Serve)等这样一些活动而在顾客和供应商之间形成的一种衔接(Interface)，从而使企业能满足内外部顾客的需求。 5生产制造产品储藏运输、分销食品消费初级加工养殖、种植食品供应链从农田到餐桌食品链 (food chain)定义： 食品供应链可定义为： 由食品原料供应商、 食品生产商、 分销商、 零售商和消费者所组成的一 个链状结构或网状结构 。 在食品供应链中， 以消费者需求为导向， 通过物流、 资金流、 信息流的合理流通， 达到满足消费者要求与供应链整体运行成本最小化的平衡状态， 最终实现保障供应链的整体利益， 达到供应链有效、 高效运行的目的。1 食品供应链面临的安全挑战 61 食品供应链面临的安全挑战现状与问题食品供应链源头农业的种植和养殖食品加工环节食品流通过程 71 食品供应链面临的安全挑战食品供应链的特点与应用（1）对环境的依赖性强（2）原料与成品的消费周期短、过程环节多、风险高（3）对冷链物流技术依赖性较强（4）市场不确定性大（5）供应链管理过程中外包比例较大，风险性高（6）食品电子商务、跨境直邮模式等“新零售” 模式，使食品供应链既长又复杂 81 食品供应链面临的安全挑战经济新常态下， 我国食品安全问题主要集中的几个方面食源性致病菌及其耐药性风险呈增加趋势。环境污染仍是影响食品安全的重大隐患经济利益驱动型掺假制假依然是引发食品安全问题的主要因素以食品电商为代表的新产业、 新业态引入食品安全新风险“一带一路” 新通道增加了进口食品风险， 特别是畜禽疫病和植物病虫害 91 食品供应链面临的安全挑战防控食品安全问题的关键观点所有产品都符合食品安全标准的要求， 全部合格， 但是质量不一定很好。 因此， 在制定食品安全防控措施时， 不能只关注食品安全危害， 而忽略了食品质量危害， 这是食品的特 殊性所导致的， 食品必须满足消费者对色、 香、 味、 形的要求。可能出问题的地方一定会出问题。不可能出问题的地方， 也可能出问题。未来防控食品安全问题的重点， 将从关注食品体系本身， 发展到兼顾食品体系和人 类行为特征， 通过提高人的主观能动性， 更好地保障食品安全。 102 食品安全控制技术的现状与发展食品安全控制内容的变化现代食品安全控制内容的变化相当大， 包含了食品安全的所有属性以及影响食品安全的所有过程， 涉及 “从农田到餐桌” 整个食品供应链中的每个环节。首先针对食品供应链中每一 环节， 进行危害分析， 确定各环节中影响食品安全的因素， 如生物危害、 化学危害、 物理危害 以及食品存在的条件； 然后对这些危害采取一系列针对性的控制措施， 具体包括针对卫生和生 产环境的控制 （如 ISO22000：2018中所阐述的前提方案与操作性前提方案）、 对食品安全危 害的控制 （如HACCP计划）、 对生产工艺过程的技术控制 （标准操作规程，SOP） 等。 112 食品安全控制技术的现状与发展食品安全检测技术的发展：在线检测技术无损检测技术近红外光谱在线检测人工嗅觉检测技术生物传感器检测技术免疫检测试剂条检测技术核磁共振 （ＮＭＲ） 技术机器视觉检测技术紫外光检测法可见光在无损检测中的应用高光谱法及其应用近红外显微法及其应用拉曼光谱法及其应用…… 123 食品安全管理体系的现状与发展什么是HACCP?Hazard Analysis and Critical Control Point