猪肉品质及其营养调控.pptxVIP

会计学1猪肉品质及其营养调控 2猪肉品质：全社会关注！第1页/共47页 3猪肉品质感官品质深加工品质营养价值卫生质量 肉的色泽 嫩度 多汁性 风味第2页/共47页 4肉质形成原理 第3页/共47页 5肌肉的化学组成结合水：4?5% 游离水：95% 60%：肌纤维 蛋 白20%：肌 浆 蛋 白20%：结缔组 织蛋白 甘油三酯 98%磷脂 1%FFA 1%乳酸 75%葡萄糖- 6-p 13%糖原 8%葡萄糖 4%K 46%P 29%Na 12%Cl 8%Mg 3%Ca 1%Fe 1%第4页/共47页 6屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加 风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长第5页/共47页 7肉质特征的形成原理?— 肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+） 高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗红色） 还原 （暗褐色） 结合氧 去氧 氧化 氧合肌红蛋白（Fe2+） (鲜红色) 第6页/共47页 8—肉的嫩度肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。 肌内脂肪 第7页/共47页 9— 肉的风味 风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素 第8页/共47页 — 肌肉pH与肉质的关系 ? pH 7 DFD? 6 正常 PSE ?? 5? 0 死后时间（小时） 24 第9页/共47页 11营养对肉质的影响第10页/共47页 动物生产链中影响肉质的关键因素AnimalRaw meatMeat productsMeatgenotypeFeeding regime: Antioxidants (Vit. E, etc.) Prooxidants (Fe and Cu) Lipid composition and qualityPre-slaughter conditions and slaughter processProcessing: