饮食营养与卫生第四版完整版全套PPT电子课件教案.pptx

;目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理;绪论 一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的;新课引入;绪论; 一、基本概念 ;二、我国饮食营养与卫生的发展概况;三、学习本课程的目的 ;第一章 营养学基础知识 第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收 ;学习目标 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。 熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。;第一章;人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。;一、蛋白质 ;第一章;第一章;第一节 营养学基础知识 二、脂类 脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是一种高热能营养物质。;第一章;第一节 营养学基础知识 三、碳水化合物;第一章;第一节 营养学基础知识 四、维生素;第一章;第一章;第一章;第一节 营养学基础知识 五、无机盐;参与甲状腺素的合成机盐;第一节 营养学基础知识 六、水 ;第一节 营养学基础知识 六、水 1.水的生理功能 ;第一章;第一节 营养学知识基础 七、各种营养素之间的关系 ;第二节 热能 一、热能单位、 系数与计算 ;第二节 热能 二、 人体热能的消耗 ;第二节 热能 三、 热能的食物来源与推荐摄入量 ;第三节 食物的消化与吸收 一、 基本概念 ;第三节 食物的消化与吸收 二、 消化系统的结构和功能 1.消化系统的结构 消化系统是由消化管和消化腺两部分组成，消化管由??腔、咽、食管、胃、小肠(包括十二指肠、空肠、回肠)、大肠(包括盲肠、结肠和直肠)、肛门等组成. 消化腺有唾液腺(包括腮下腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等 ;第三节 食物的消化与吸收 三、 食物的消化与吸收过程 1.食物的消化过程 (１)口腔内的消化过程 咬切、撕裂、咀嚼, 大块的食物被磨碎, 再经舌的搅拌, 食物与口腔中分泌的唾液充分混合 (２) 胃内的消化过程 胃有两种机能: 一种是暂时储存食物，二是消化食物，胃壁逐渐舒张，容纳食物,，同时胃壁肌肉开始有节奏地蠕动,，使胃内的食物和胃液充分混合，成为粥状食糜。 (３) 小肠内的消化过程 与胰腺、肝脏等消化腺有重要的关系，有规律的蠕动使食物与消化酶充分混合 2.食物的吸收过程 (１) 碳水化合物的吸收过程 ：以单糖形式在小肠内被吸收而进入血液, 经门静脉运送入肝脏, 储存 于肝脏内或经血液循环运送到全身。 (２) 蛋白质的吸收过程：消化成氨基酸后才可被小肠吸收, 其吸收途径与葡萄糖相似。 (３) 脂肪的吸收过程 ：分解产物甘油和脂肪酸被小肠吸收后, 少部分进入毛细血管, 由静脉进入肝脏, 大部分则进入毛细淋巴管, 再由淋巴管运送进入血液循环,分布于脂肪组织中, 脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收. (４) 水和无机盐的吸收过程：水和无机盐能直接被吸收。 ;第二章 各类烹饪原料的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值概述 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 第三节 动物性烹饪原料的营养价值 第四节 加工性烹饪原料的营养价值 ;学习目标 了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳 能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养的损失;第二章;第一节 烹饪原料营养价值概述 一、烹饪原料的营养价值 1.烹饪原料的分类：植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、加工性烹饪原料 2.烹饪原料的营养价值：指烹饪原料中所含营养素的种类、 数量、 质量及被人体利用的程度 3.影响烹饪原料营养价值的因素： (１) 食物本身存在着一些抗营养因素 (２) 储存、 加工和烹调方法 (３) 食物原料的产地、 种植条件、 肥料使用、 收获时间等因素 4.烹饪原料中的非营养物质