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中式烹调师中级鉴定题 真题 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】 中 级 烹 调 师 鉴 定 题 一、推断题 麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 〔×〕 糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 〔×〕 用的%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 1 小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。 〔√〕 每 100 克牛肉或猪瘦肉可用克碳酸氢钠上浆致嫩，静置 2 小时后即可。 〔√〕 同质组配是指将同类原料组配在一起。 〔×〕 肉类原料的致