油脂的成分与物理性质.pptxVIP

2009-6-13油：室温时植物油呈液态，叫做油。脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。油和脂肪统称为油脂第1页/共60页第一页，共61页。 2009-6-13油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。（1）R、R’、R”可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R、R’、R”相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R、R’、R”不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 第2页/共60页第二页，共61页。 2009-6-13脂肪酸结构特点（1）碳原子数为偶数（2）碳链为直链（3）碳链长度在C14～C20之间（4）不饱和双键主要以顺式构型为主。（5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15） 桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。第3页/共60页第三页，共61页。 2009-6-13必需结构特点必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：（1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；（2）双键必须是顺式结构；（3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间。第4页/共60页第四页，共61页。 2009-6-13必需脂肪酸符合上述条件的脂肪酸是亚油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH亚麻酸的结构：CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH第5页/共60页第五页，共61页。 2009-6-13其它功能性脂肪酸现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊的功能。 DHA和EPA，都属于重要的功能性物质 第6页/共60页第六页，共61页。 2009-6-13DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。EPA 是二十碳五烯酸。 EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。 其它功能性脂肪酸第7页/共60页第七页，共61页。 2009-6-13DHA和EPA的来源DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。第8页/共60页第八页，共61页。 2009-6-13（三）油脂中各类脂肪酸的比例在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1。如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。第9页/共60页第九页，共61页。 2009-6-13油脂中各类脂肪酸的比例油脂饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸葵花籽油12：16：72玉米油13：29：58橄榄油15：75：10豆油15：23：62花生油19：48：33猪油43：47：10牛油48：49：3椰子油91：7：2第10页/共60页第十页，共61页。 2009-6-13第11页/共60页第十一页，共61页。 2009-6-13基本结构第12页/共60页第十二页，共61页。 2009-6-13第13页/共60页第十三页，共61页。 2009-6-13油脂的生理功用1、储存能量、提供能量2、生物体膜的重要组成成分3、脂溶性维生素的载体4、提供必需脂肪酸5、防止机械损伤与热量散发等保护作用6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系第14页/共60页第十四页，共61页。 2009-6-13必需脂肪酸的来源必需脂肪酸最好的来源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到70％以上，加入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。第15页/共60页第十五页，共61页。 2009-6-13常用食用油脂中