《现代食品原料学》第10章 水与食品原料的检验和标准.pptxVIP

第十章水与食品原料的检验和标准第十章 水与食品原料的检验和标准[学习目标]了解水的基本特性及通常的水处理方法；了解水在食品加工中的作用；熟悉包装饮用水的概念及分类、卫生标准；掌握主要食品原料的检验程序和标准；掌握国际及国内重要的现行食品标准、法规。第十章 水与食品原料的检验和标准第一节 水与食品加工第二节 食品原料检验的程序和内容第三节 食品标准与法规第一节 水与食品加工水的分类及主要指标水中的杂质及水处理食品及食品原料中的水食品加工用水包装饮用水第一节 水与食品加工饮用水：每人每天平均需2 L饮用水，按我国13亿人口计算，一天就需要130万t饮用水。工业用水：2010~2018年，我国工业用水总量在1200~1500亿m3/年，其中食品加工的用水量很大，以饮料、酒类、肉制品加工、淀粉生产、食品发酵等最为突出。水是食品加工的重要或辅助原料之一从食品原料组成来看，水对食品的新鲜度、感官特性、耐贮性和加工适应性具有重要作用；从食品加工来看，水起着膨润、浸透、均质等作用；从食品贮藏来看，水对食品微生物的生长活动产生很大影响。一、水的分类地表水包括江河水、湖水和水库水等；硬度为0.5~4.0 mmol/L，含盐量为70~990 mg/L；常含有黏土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类及细菌。地下水包括井水、泉水和自流井水等；硬度为1~5 mmol/L，含盐量为100~5000 mg/L;很少含有泥沙、悬浮物和细菌；含有各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐等。海水一种非常复杂的多组分水溶液；含盐量为7.5~43 g/L，其中NaCl最多，约占83.7%，其他盐类还有MgCl2、CaSO4等。自来水GB 5746-2006《生活饮用水卫生标准》一、水的主要指标pH值指水中含氢离子浓度的大小，表示水的酸碱性；pH 5.5,水呈强酸性；pH = 5.5~6.5，水呈弱酸性；pH = 6.5~7.5，水呈中性；pH = 7.5~10，水呈弱碱性；pH 10，水呈强碱性；饮用水的pH值为6.5~8.5。碱度指水中能与氢离子结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，以mmol/L表示；OH-的含量表示氢氧化物碱度；CO32-的含量表示碳酸盐碱度；HCO3-的含量表示重碳酸盐碱度；OH-、CO32-和HCO3-的总含量表示总碱度。硬度指水中离子沉淀肥皂的能力，取决于水中钙、镁盐类的总含量，通用单位为mmol/L，也可用德国度表示，即1 L水含有10 mg氧化钙为硬度1度；0~4度为极软水；4~8度为软水；8~16度为中硬水；16~30度为硬水； 30度为极硬水。二、水中的杂质悬浮物质指粒度大于0.2 mm，可自行下沉的杂质；包括细菌、藻类、泥沙及其他不溶性物质。胶体物质指粒度为0.001~0.2 mm，具有光被散射而混浊的丁达尔现象，不能自行下沉的杂 质；包括高分子化合物、硅酸胶体等。溶解物质指粒度小于0.001 mm，以分子或离子状态存在于水中的杂质；包括溶解气体（如氧气、氮气、二氧化碳、硫化氢等）、溶解盐类（如钙、镁及钠等的碳酸盐、硫酸盐及氯化物等）和其他有机物。二、水处理方法水的澄清自然澄清法静止放置适当时间，除去沉淀物；时间较长，一般可除去60%~70%的悬浮物及泥沙。混凝澄清法原理：混凝剂水解成金属氢氧化物载体，吸附水中的悬浮物及胶体后下沉；混凝剂：铝盐（硫酸铝和明矾），铁盐（硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁）；条件：铝盐澄清（pH 6.5~7.5，硫酸铝为25~100 mg/L)；铁盐澄清（pH 6.1~6.4，硫酸铁为5~10 mg/L，硫酸亚铁为5~20 mg/L）。二、水处理方法水的软化加热法随着温度和压力升高，钙、镁的碳酸氢盐发生化学变化，以CaCO3、MgCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出来，因此水中大部分Ca2+、Mg2+被除去。二、水处理方法水的软化石灰苏打法指对非碱性水进行沉淀软化的一种处理方法；适宜于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低、不要求高度软化的水具体做法：石灰先配制成饱和溶液，再与碳酸钠一同加入水中搅拌，待盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。快速凝胶法通过混凝澄清法澄清水后，加入无毒的丙烯酰胺或淀粉，促进絮团形成；原水与絮团接触后，可立即在絮团粒子表面形成胶结，达到软化的目的。二、水处理方法水的软化离子交换法硬水通过离子交换剂层软化，即得到软水，硬度可降低至0.005 mmol/L以下；离子交换剂：钠离子交换剂、氢离子交换剂。电渗析法在外加直流电场的作用下，使水中的离子做定向迁移，有选择地通过带有不同电荷的离子交换膜，从而达到溶质和溶剂分离的一种物理化学过程。电渗析过程原理示意图离子交换示意图二、水处理方法水的消毒氯消毒原理：氯在水中可生成次氯酸和次氯酸根，次氯酸可扩散到带负电荷的细菌表面并进入内部，破坏菌体内部