《中餐烹调技术》教学大纲 .docVIP

JSD-0504-18 《中餐烹调技术》教学大纲 适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分 课程的地位与任务： 本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。 通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。 课程简述 课程目标： 《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。菜肴盛装等。通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。 教学方法 工学结合 教学要求及时数分配 第一章 中式烹调概述 ⑴教学内容 烹饪与烹调的概述 中国烹饪的起源 中国菜肴的特点 我国主要地方风味流派 ?⑵教学要求： 通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。熟悉中国烹饪的起源与发展。了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。 ⑶重点和难点 重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点 难点：烹调的发展、风味流派的界限 第二章 火候 ⑴.教学内容 2-1. 火候的概念及应用 2-1--2 传热介质与传热方式 2-1-3.加热对原料的影响 ⑵.教学要求 通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。 ⑶.重点和难点. 重点：火候的概念及应用. 难点：传热介质，传热方式 第三章 调 味 ⑴教学内容 4-1. 味觉和味的分类 4-2. 味的相互作用 4-3. 调味的阶段和原则. ⑵教学要求 通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。 ⑶重点和难点 重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则. 难点：味觉的相互作用. 第四章 原料的初步熟处理 制汤 初步熟处理的意义 4-1. 焯水 4-2 走油 4-3 气蒸和水煮 4-4 走红 2.教学要求 通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。 3?.重点和难点 重点：初步熟处理的方法 难点：走油、气蒸 制汤 1教学内容 4-5. 制汤的意义 汤汁的制作及操作关键 汤汁的形成原理 2教学内容 通过本章学习，使学生理解制汤的意义，了解汤汁的分类及制作关键；掌握汤汁形成的基本原理及各类汤汁的操作关键，掌握制汤的方法。 3重点和难点 重点：汤汁的制作及操作关键. 难点：汤汁的形成原理. 上浆. 挂糊. 勾芡 1教学内容 4-6 浆，糊，芡所用原料及糊与浆的区别 上浆 挂糊 . 勾芡 2教学要求 通过本章学习，了解浆，糊，芡所用原料的性质，理解上浆，挂糊，勾芡在烹调中的作用，掌握上浆，挂糊，勾芡的区别种类，为学好烹调打下坚实的基础。 3重点和难点 重点：浆，糊，芡所用原料及糊与浆的区别 难点：挂糊. 装盘的基本方法 1教学内容 4-9 热菜装盘的基本要求与方法 4-10 . 盛菜器皿的种类和用途 . 盛器与菜肴配合的关系与原则 2教学要求 通过本章学习，使学生熟悉热菜装盘的要求，了解盛菜器皿的种类和用途，掌握盛器与菜肴的配合原则，掌握热菜的盛装方法。 3重点和难点 重点：热菜的方法 难点：盛具与菜肴的配合原则 冷菜烹调方法 冷菜烹调方法 1教学内容 5-1. 拌 . 炝 .腌 卤-----等 2教学要求 通过本章学习，使学生熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法；了解常见常用的烹调的步骤；掌握常见的烹调方法的操作关键，了解类似的烹调方法加以区分，要求在实践中运用。 3重点和难点 重点：炝 卤 难点：熏 热菜烹调方法 1教学内容 1教学内容 5-2. 炒 . 熘 .爆 炸-----等 2教学要求 通过本章学习，使学生熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法