脂肪的测定分析和总结.docxVIP

脂肪的测定概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。 脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中 脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中， 原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重 要指标。 一、 脂类的分类、组成、性质 1、 分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除 以上两种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由 其他脂类水解得到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长 链醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性维生素A、D、E 和K）） 2、 组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 甘油+脂肪酸 脂肪+水 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的 R 烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的 R 烃基不同，则为复合脂。 3、 性质（proporty） 物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为 0.8，液体脂类比重为 0.915-0.940，脂肪不溶