烹饪工艺与营养专业职业岗位标准.docxVIP

PAGE PAGE 1 烹饪工艺与营养专业职业岗位标准 一、烹饪工艺与营养专业培养目标 培养的学生主要面向浙西和珠三角区域，服务于旅游餐饮业、酒店等，培养德智体美全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，满足宾馆、饭店等餐饮业的生产、建设、管理、服务一线需求的高素质技术技能型可持续发展人才。 二、烹饪工艺与营养专业职业岗位面向 面向烹饪工艺与营养专业职业岗位有：餐饮采购员、中式面点师、西式面点师、热菜制作师、冷拼制作师、营养配餐师等。 表1职业岗位及职业能力分析表 序号 职业岗位 典型工作任务 职业能力要求 对应职业能力 课程 1 餐饮采购员 (1)食品采购：根据各营业点需要，订出各类正常库存货物的月度使用量，审批后递交采购计划，定出物资的最高存量和最低存量； (2)食品请购：仓管部的正常库存补充计划，须根据该部制定并经总经理审批同意的月度计划而填写请购单，提前十天交采购部审批后进行采购； (3)定价：须将三家以上报价（人民币）报酒店总经理审定后方可办理； (4)采购：采购部根据仓管填制的各类品种、规格、数量的请购单进行购买； (5)退、换货：仓管部人员须根据仓管验收细则严格验收进仓物料，如发现规格、数量、质量问题，应拒绝收货。 (1)熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格，本餐厅营业率、配料标准和消耗定额； (2)热本职工作，坚守工作岗位，自觉、主动、积极地完成餐厅交办的一切采购 工作任务，做到勤跑、勤问、勤联系、信息灵、货源多、质优价廉，保障供应； (3)严格执行食品卫生法，绝不采购腐烂变质、掺假货、价不符的商品，一旦发现及时以退货 (4)严守财经纪律，防止短缺、被窃事件的发生，遵守职业道德，不趁职务之便假公济私、营私舞弊； (5)进货后须经验收人、收货人认真验收，做到手续清楚，结账及时。 1.烹饪营养学 2.烹饪原料知识 3.烹调工艺学 4.厨政管理 5.烹饪卫生与安全学 2 中式面点师 (1)每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好，并保持清洁卫生； (2)各种原料的按比例进行配比； (3)制作各种中式点心； (4)整理面点房的厨房用品。 (1)认识各种原料，掌握各种原料的匹配比例； (2)掌握基础、特殊、创新造型技法，掌握基础设备设施的使用方法； (3)掌握各类膨松剂、改良剂的用法； (4)能制作各种形状点心如：酥皮点心，能制作高档宴会的精细面点。 1.中式面点 2.中国烹饪概述 3.创新菜品设计与制作 4.基本功综合训练 5.面点工艺学 6.浙式点心制作 3 西式面点师 (1)每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好，并保持清洁卫生； (2)各种原料的按比例进行配比； (3)制作各种西式点心； (4)整理面点房的厨房用品。 (1)认识各种原料，掌握各种原料的匹配比例； (2)掌握基础、特殊、创新造型技法，掌握基础设备设施的使用方法； (3)能掌握打蛋器及各种模具的使用方法，能判断打发状 态，根据突发状况进行补救，能做出基础造型及特殊造型蛋糕； (4)能熟练掌握挤、搓、卷、切、贴、抹制成型，对蛋糕做简单装饰及特殊造型。 1.西式面点 2.中国烹饪概述 3.创新菜品设计与制作 4.基本功综合训练 5.面点工艺学 4 热菜制作师 (1)每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好，并保持清洁卫生； (2)各种原料的按比例进行配比； (3)制作各种热菜菜品； (4)整理厨房用品。 (1)能进行原料切配； (2)能掌握原料腌制 保护工艺（腌制配方、时间、标准）； (3)能掌握油温及火候 (4)能掌握菜肴的调味、勾芡能进行难度大、工艺复杂的菜品。 1.基本功综合训练 2.中国烹饪概述 3.创新菜品设计与制作 4.餐饮经营管理 5.烧卤工艺与风味菜肴制作技术 5 冷拼制作师 (1)每天检查刀具、煤气及其它设备完好，并保持清洁卫生； (2)各种原料的按比例进行配比； (3)制作各种冷拼菜品； (4)整理厨房用品。 (1)能进行原料切配； (2)能根据不同主题，选择原料进行烹制加工； (3)能对不需要烹制的原料进行刀工处理能根据主题进行拼摆。 1.基本功综合训练 2.中国烹饪概述 3.创新菜品设计与制作 4.餐饮经营管理 5.果蔬雕刻 6.冷拼制作技术 7.果酱画制作技术 6 营养配餐师 (1)充分了解各种食品原料的营养价值及搭配原则； (2)不同食品原料的处理、烹饪方式和方法对其营养价值保存； (3)根据不同人群提出健康的搭配饮食。 (1)充分掌握各种食品原料的营养价值及搭配原则； (2)掌握不同食品原料的处理、烹饪方式和方法对其营养价值保存； (3)能够为不同人群提出健康的搭配饮食。 1.烹饪原料学 2.烹饪营