餐饮业现场管理前提.docxVIP

餐饮业现场管理前提 ? （一）存在的问题 现场管理是一套综合体系，也是管理人综合能力的体现，要实现理性的现场管理，就首先要找出餐饮企业普遍存在的现场管理问题。 ? 1.现场问题 ? 开市准备不足 市前现场没有流程、步骤、标准，导致市中现场管理人员不得不扮演救火队的角色。 ? 缺乏良好训练 在专业经济时代，对管理团队进行理性训练十分重要，通过训练可以提高管理人员的执行能力，达到向管理要效率的目的。 ? 缺乏理性的管理流程 有些连锁店内部，不同分店的店长、服务经理、厨师长，每个人都是个性的，每个人都是差异的，这从根本上就违背了整齐划一、按统一流程作业的连锁经营内涵。 ? 缺乏巡铺路线 很多管理人在现场管理时，没有自己的巡铺路线，甚至有时变成操作型的领导人，直接收台、出菜、跟顾客沟通，这是有问题的。还有些管理人则高高在上，指手画脚，这样就与员工产生了心理距离和生理距离。 ? 做辅助性工作 有些管理人不按营运流程和营运走势当班巡铺，甚至在市中现场做辅助性的工作，这应该是在市前和市后做的工作，在营运时段内做是不允许的。 ? 当班不在现场 管理人掌握着企业的资产，还担负着让顾客百分百满意的任务和使命，必须要在现场工作。当班不在现场，本身就与整个服务设计、管理设计相悖。而如果管理人不在现场，企业却不知道，这就说明企业的管理出现了大问题。 ? 2.常犯错误 ? 没有大局观 管理人工作只注重具体的细