第三章原料类食品的保藏第一节粮食的储藏.pptVIP

表1 害虫生长与温度关系 第六十二页，共一百一十一页，2022年，8月28日 表2 不同水分的大麦、小麦防止霉菌生长所需的温度 第六十三页，共一百一十一页，2022年，8月28日 三、缺氧贮藏 （一）缺氧贮藏的基本原理 1、防治害虫：O2浓度低于2％或CO2浓度在40％－50％，害虫很快窒息死亡。 2、抑菌防霉：霉菌为好氧菌，在缺氧下生长受到抑制。 3、降低贮藏品呼吸强度。 缺氧贮藏对低水分粮食基本没有不良影响，但高水分粮食不能长期缺氧贮藏，否则会失去发芽能力，但可以适应短期缺氧贮藏。 第六十四页，共一百一十一页，2022年，8月28日 表3 贮粮害虫在不同含氧量中全部致死的时间（天） 第六十五页，共一百一十一页，2022年，8月28日 （二）密封方法： PVC制作帐幕－→整理粮面－→密封粮堆。 （三）脱氧：粮堆脱氧的方法有自然脱氧、辅助脱氧、抽氧充氮、充二氧化碳排氧、燃烧循环脱氧、燃烧制氮机充氮脱氧、分子筛富氮脱氧以及其它化学方法脱氧等。 第六十六页，共一百一十一页，2022年，8月28日 四、化学保藏 一般只作为特定条件下的短期贮藏措施或临时抢救措施。 目前我国运用较多的是用磷化氢进行化学贮藏。 第六十七页，共一百一十一页，2022年，8月28日 1、磷化氢化学贮藏 2、低氧＋低磷化氢化学贮藏 3、环氧乙烷化学贮藏 4、有机酸处理 5、食盐处理 6、漂白粉处理 第六十八页，共一百一十一页，2022年，8月28日 五、地下仓贮藏 地下仓贮藏：利用地下相对低而稳定的温度，为粮食提供良好的贮藏环境，是一种很好的贮藏方法。 可以利用天然洞穴或防空坑道，贮粮成本低。 第六十九页，共一百一十一页，2022年，8月28日 主要原粮的贮藏 一、稻谷贮藏 1、稻谷贮藏特点：稻谷具有外壳保护，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性较高。但稻谷萌发所需水量很低，约为23~25%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨较易生芽；稻谷对高温的抗性较弱，经过夏季，往往陈化明显 。 第七十页，共一百一十一页，2022年，8月28日 2、稻谷在贮藏中的品质变化：发热发霉、结露、生芽与陈化。 3、贮藏措施：适当干燥，低温密闭，秋后降温以及除杂净粮等。 第七十一页，共一百一十一页，2022年，8月28日 第七十二页，共一百一十一页，2022年，8月28日 表4 稻谷的安全水分标准 第七十三页，共一百一十一页，2022年，8月28日 二、小麦贮藏： 1、贮藏特点：小麦具有后熟期长，耐高温、吸湿性强等特点。大多数品种后熟期在两个月左右。小麦无外壳保护。危害小麦的主要害虫是麦蛾与米象。 2、贮藏过程中的品质变化：麦堆结顶与发热霉变。 3、贮藏措施：主要抓三大环节：一晒、二冻（利用自然低温）、三防虫。 第七十四页，共一百一十一页，2022年，8月28日 第七十五页，共一百一十一页，2022年，8月28日 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第七十六页，共一百一十一页，2022年，8月28日 第七十七页，共一百一十一页，2022年，8月28日 三、 玉米贮藏： 1、贮藏特点：玉米由于胚大，带菌量多，破损粒多，因此较其他粮食难贮藏。 2、贮藏过程中的品质变化：霉变和虫害。 3、贮藏措施：干燥防霉、防治害虫、除杂净粮 。 第七十八页，共一百一十一页，2022年，8月28日 （2）化学成分变化 游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多，软脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少），使蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而形成难闻的陈米气。 蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度增加。 淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下降，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸，使粮食带酸味。 第三十页，共一百一十一页，2022年，8月28日 （3）物理性质的变化 粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有