食品加工与保藏原理考题类型及思考题.pdfVIP

. 一、名词解释 1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢） 全部杀死所需要的时间（min）。 z值：指D值 (或热力致死时间 TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或 F)。 D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时 间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品