蒜蓉辣椒酱加工技术规范.pdfVIP

蒜蓉辣椒酱加工技术规范 1 范围 本文件规定了蒜蓉辣椒酱加工的基本要求、工艺流程、加工技术和生产记录。 本文件适用于蒜蓉辣椒酱的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22656 调味品生产HACCP应用规范 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 蒜蓉辣椒酱 garlic chili paste 以盐渍辣椒、大蒜为主要原料，添加或不添加食用盐、天然香料及其他辅料，经清洗、筛选、破碎、 熬制、灌装、密封、灭菌、包装等工艺加工制成的酱状调味品。 外源植物性物质 exogenous plant substance 指对人类健康没有危害，但影响终产品整体外观的植物成分，如辣椒蒂、叶、花萼和蒜茎等。 4 基本要求 原料 4.1.1 盐渍辣椒应符合GB 2714 的规定。 4.1.2 大蒜应新鲜、无腐烂、无霉变，具有大蒜应有的辛辣风味，符合GB 2762、GB 2763 的规定。 辅料 1 4.2.1 食用盐应符合GB 2721 的规定。 4.2.2 天然香料应符合GB/T 15691 的规定。 4.2.3 其他辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 食品添加剂 食品添加剂应符合相关国家标准的规定，使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。 生产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB 14881的规定。 生产管理 加工企业的生产生产管理应符合GB/T 22656的规定。 5 工艺流程 工艺流程见图1。 图1 工艺流程图 6 加工技术 清洗 用清水清洗盐渍辣椒、大蒜及辅料2次～3次，清洗过程中去蒂、去皮，放入网框中沥干表面水分。 筛选 清理原料及配料中含有暗斑或鳞状颗粒、异常变色的颗粒和外源植物性物质。 破碎 将沥干后的盐渍辣椒、大蒜分别放入破碎机内，剁成直径3 mm～6 mm的碎块。 熬制 将破碎后的盐渍辣椒、大蒜、食用盐、天然香料及其他辅料、食品添加剂按比例投入到容器搅拌均 匀，置于熬制设备中，边加热边搅拌，直至物料升温到100 ℃。 灌装、密封 2 经熬制完毕后的蒜蓉辣椒酱转移至灌装车间内，定量灌装并抽真空密封。 灭菌 密封后在90 ℃～100 ℃温度下，水浴加热30 min灭菌。 冷却 灭菌后应立即冷却，宜采用分段冷却。冷却后即制成蒜蓉辣椒酱成品。 成品 成品应符合GB 31644的规定。 7 生产记录 每批进场的原辅料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。 加工过程的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动和验证记录、监控仪器校正记录、成品 的检验记录应保留有原始记录。 按批出具合格证明，不合格产品不允许出厂，出厂应有销售记录。 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录应分类按月装订、规定，保 留时间应为2 年及以上。